Fraisier

Pregătiți génoise. Bateți cele 200 g ou cu 125 g zahăr până devin palide și voluminoase, apoi încorporați delicat cele 125 g făină cernută. Spuma trebuie să fie aerată, iar o panglică de compoziție să rămână scurt la suprafață înainte de a se integra.

Coaceți blatul. Coaceți în forma de 20 cm la 180 °C aproximativ 20 de minute. Blatul trebuie să fie uniform auriu, elastic în centru și fără compoziție umedă în miez.

Pregătiți siropul. Imediat ce blatul este scos pe grătar, combinați 140 ml apă cu 60 g zahăr într-o cratiță și încălziți la foc mediu aproximativ 5 minute, până când zahărul se dizolvă complet și siropul fierbe foarte scurt. Luați de pe foc și lăsați-l să se răcească în același interval deja calculat de 45 de minute folosit pentru răcirea génoise. După răcire, cântăriți exact 140 g sirop finit pentru tort.

Răciți înainte de tăiere. Lăsați blatul pe grătar toate cele 45 de minute. Siropul se răcește concomitent în acest interval, deci nu adaugă timp pasiv. Blatul trebuie să fie complet rece și suficient de ferm pentru a fi tăiat în două straturi egale.

Gătiți crema de patiserie. Încălziți laptele cu vanilia. Bateți gălbenușurile cu 130 g zahăr, 30 g făină și 30 g amidon, temperați cu laptele fierbinte, apoi readuceți în cratiță și gătiți aproximativ 10 minute până la 95 °C, menținând această temperatură aproximativ 1 minut. Crema trebuie să fie netedă, lucioasă și suficient de groasă pentru a păstra urmele telului.

Răciți crema în siguranță. Încorporați 125 g unt în crema fierbinte, întindeți într-o tavă joasă, acoperiți direct pe suprafață și refrigerați. Crema trebuie să ajungă la 4 °C sau mai puțin în maximum 90 de minute, fără centru cald.

Temperați și bateți mousseline. Scoateți baza rece de cremă și celelalte 125 g unt și lăsați-le separat 20–30 de minute cât timp pregătiți căpșunile și inelul. Înainte de combinare, verificați ca ambele să fie în intervalul 18–20 °C. Bateți crema până devine netedă, încorporați treptat untul și mixați până când mousseline este aerată și păstrează o creastă clară. Acest interval de 20–30 de minute se suprapune cu pregătirea fructelor și se include în limita cumulată de maximum 2 ore la temperatura camerei.

Pregătiți fructele și inelul. În timpul temperării, spălați și uscați cele 650 g căpșuni înainte de îndepărtarea codițelor. Păstrați jumătăți regulate pentru margine și restul pentru centru; trebuie să rămână aproximativ 600 g fruct comestibil. Tăiați génoise rece în două straturi și căptușiți inelul de 20 cm × 5 cm cu acetat.

Asamblați tortul. Puneți primul strat de génoise și aplicați jumătate din cele 140 g sirop. Așezați jumătăți de căpșuni cu partea tăiată spre acetat, umpleți cu mousseline, adăugați restul fructelor și al cremei, apoi al doilea blat și siropul rămas. Fructele trebuie să stea lipite de acetat, iar crema să umple golurile fără zone calde.

Stabilizați fraisier. Refrigerați tortul asamblat cel puțin 4 ore la 4 °C. La final, inelul și acetatul trebuie să se desprindă curat, iar crema să păstreze muchii ferme la feliere.

Finisați și feliați. Întindeți cele 180 g marțipan într-un disc subțire de 20 cm și așezați-l pe tortul rece. Îndepărtați inelul și acetatul, lăsați 15 minute înainte de servire și tăiați 10 felii cu un cuțit curat. Marțipanul trebuie să formeze un strat uniform, iar crema să nu se lase.