Fiadone — prăjitură corsicană cu Brocciu și lămâie
Fiadone este o prăjitură corsicană cu brânză proaspătă, iar simplitatea ei face identitatea ingredientelor deosebit de importantă. Brânza definitorie este Brocciu AOP proaspăt, folosit aici nescurs, în întreaga cantitate cumpărată de 500 g. Ouăle fixează structura, zahărul îndulcește, iar o cantitate mică de coajă de lămâie netratată aduce nota citrică. Nu există crustă de patiserie și nici strat separat de cremă de brânză.
Brocciu nu este interschimbabil cu ricotta generică atunci când preparatul este numit simplu fiadone. Identitatea protejată corsicană a brânzei face parte din definiția desertului. O prăjitură cu ricotta poate fi o adaptare practică atunci când Brocciu nu este disponibil, dar trebuie prezentată explicit drept adaptare, nu ca și cum ingredientul AOP ar fi prezent.
Compoziția trebuie să fie omogenă, fără a fi aerată excesiv. Desfaceți mai întâi brânza cu furculița, amestecați zahărul și coaja de lămâie, apoi adăugați ouăle numai până la uniformizare. Prea mult aer poate face o prăjitură fără crustă să se umfle puternic și apoi să cadă. La cuptor, ținta este o suprafață brun-aurie închisă, cu centru fixat, dar încă umed, și minimum 71 °C măsurat în punctul central cel mai rece.
Răcirea și refrigerarea sunt ambele incluse în timpul total. O oră pe grătar lasă aburul să iasă și permite prăjiturii să se așeze, iar alte două ore la 4 °C sau mai puțin întăresc miezul pentru opt felii curate. Puneți desertul la frigider în maximum două ore după scoaterea din cuptor și consumați-l într-un interval scurt de 2 zile, deoarece este un desert umed cu brânză proaspătă și ou.
