Escalope cordon bleu

Subțiați uniform puiul. Deschideți fiecare piept ca pe o carte fără să îl tăiați complet, acoperiți și bateți până la o grosime uniformă de aproximativ 6 mm. Alocați 10 minute. Folosiți un tocător rezervat păsărilor crude și igienizați suprafața după lucru.

Închideți șunca și brânza în interior. Condimentați cu toate cele 4 g sare și 1 g piper. Puneți pe fiecare bucată o felie de 30 g șuncă și una de 30 g Emmental, lăsând o margine liberă. Îndoiți strâns și fixați fiecare pachet cu două scobitori. Alocați 8 minute.

Panați în trei straturi. Treceți fiecare pachet prin cele 50 g făină, apoi prin cele 100 g ou pasteurizat și, la final, prin cele 100 g pesmet. Presați ușor pesmetul pentru acoperire completă. Alocați 7 minute și aruncați resturile de panare contaminate cu pui crud.

Răciți panarea. Așezați pachetele pe o tavă curată și refrigerați 15 minute la 4 °C. Crusta trebuie să se simtă fixată și uscată la suprafață.

Rumeniți crusta. Încălziți cele 60 g ulei într-o tigaie lată, compatibilă cu cuptorul, și rumeniți pachetele aproximativ 2 minute pe fiecare parte, 4 minute în total, la foc mediu-mare. După contactul cu pui crud, folosiți clește curat pentru manipularea pachetelor gătite.

Terminați în cuptor până la 74 °C. Transferați tigaia în cuptorul preîncălzit la 180 °C și coaceți aproximativ 14 minute. Introduceți sonda din lateral în centrul cel mai gros, prin carne și umplutură, fără să atingă tigaia. Temperatura trebuie să ajungă la 74 °C.

Lăsați la odihnă și scoateți toate scobitorile. Mutați cordon bleu pe o farfurie curată, lăsați 3 minute și îndepărtați toate cele opt scobitori înainte de servire. Brânza trebuie să rămână în mare parte în interior și să nu curgă masiv la tăiere.