Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 andive învelite în șuncă
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g andive întregi, 6 căpățâni mari cumpărate; aproximativ 1050 g după fasonare; 300 g șuncă fiartă, 6 felii de aproximativ 50 g fiecare; 50 g unt nesărat; 50 g făină albă de grâu; 600 ml lapte integral, încălzit; 4 g sare fină; 1 g piper negru măcinat; 1 g nucșoară măcinată; 120 g Gruyère, ras fin

Endives au jambon — prezentat într-un vas de servire

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 55 minute

Timp total 105 minute

Randament 6 andive învelite în șuncă

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Endives au jambon: andive întregi învelite în șuncă, cu béchamel și Gruyère gratinat

Endives au jambon, apropiat de tradiția nord-franceză a chicon gratin, este un preparat construit din andive întregi, nu din frunze tocate. Fiecare căpățână gătită este învelită în șuncă fiartă și așezată într-un singur strat sub sos béchamel și brânză rasă. Amăreala discretă a andivei, șunca sărată, sosul alb și crustă de Gruyère trebuie să rămână distincte.

Problema tehnică principală este apa. Andivele gătite rețin mult lichid, iar dacă ajung direct în vas, acesta diluează béchamelul. Cele 15 minute de scurgere și presarea blândă între prosoape curate sunt deci parte din rețetă. Andivele trebuie să nu mai picure, dar să rămână întregi și suficient de ferme pentru a fi învelite.

Béchamelul se face cu raport egal de unt și făină, apoi cu 600 ml lapte cald. Sosul este gătit pe plită până acoperă spatele lingurii. În cuptor, brânza trebuie să se rumenească și sosul să bolborosească, însă criteriul de siguranță este centrul întregului gratin la 74 °C. Odihna finală de 10 minute ajută sosul să se așeze în jurul fiecărei porții.

Puncte-cheie pentru reușită

Gătiți andivele întregi până când un cuțit intră ușor în bază, fără să se destrame frunzele.
Presați ușor, nu stoarceți; eliminați apa liberă fără a transforma andiva în pastă.
Îngroșați béchamelul înainte de asamblare; cuptorul este pentru încălzire și gratinare, nu pentru a repara un sos subțire.

Ingrediente

Andive și învelire

1200 g andive întregi, 6 căpățâni mari cumpărate; aproximativ 1050 g după fasonare
300 g șuncă fiartă, 6 felii de aproximativ 50 g fiecare

Béchamel și gratin

50 g unt nesărat
50 g făină albă de grâu
600 ml lapte integral, încălzit
4 g sare fină
1 g piper negru măcinat
1 g nucșoară măcinată
120 g Gruyère, ras fin

Mod de preparare

Andive

Gătiți andivele întregi până devin fragede. Fasonați baza fără să despărțiți căpățânile, apoi gătiți cele șase andive la abur sau acoperite cu foarte puțină apă, la foc mediu-mic, aproximativ 20 minute. Un cuțit subțire trebuie să intre ușor în partea groasă a bazei, iar căpățâna să rămână întreagă.
Scurgeți și presați excesul de apă. Puneți andivele într-o strecurătoare, lăsați-le să se răcească suficient pentru manipulare și presați-le blând între prosoape curate. Alocați 15 minute pentru scurgere. Nu trebuie să mai picure, iar la presare să elibereze doar puțină umezeală.

Béchamel și asamblare

Pregătiți un béchamel neted. Topiți 50 g unt, adăugați 50 g făină și gătiți 2 minute. Încorporați treptat cei 600 ml lapte cald cu telul și fierbeți ușor până când sosul este neted și suficient de gros pentru a acoperi spatele unei linguri. Adăugați 4 g sare, 1 g piper și 1 g nucșoară. Timp total: aproximativ 10 minute.
Înveliți andivele și adăugați sosul. Înfășurați fiecare andivă scursă într-o felie de 50 g șuncă, așezați cele șase rulouri cu îmbinarea în jos într-un vas de 30 × 20 cm, acoperiți cu tot béchamelul și distribuiți deasupra 120 g Gruyère. Alocați aproximativ 10 minute.
Coaceți gratinul complet. Introduceți vasul în cuptorul preîncălzit la 180 °C și coaceți aproximativ 25 minute. Măsurați temperatura în centrul dintre două rulouri: trebuie să ajungă la 74 °C. Sosul trebuie să bolborosească la margini, iar brânza să fie rumenită; culoarea suprafeței nu înlocuiește temperatura internă.
Lăsați să se odihnească. Scoateți vasul pe o suprafață termorezistentă și lăsați-l 10 minute fără să îl deranjați. Bulele trebuie să se calmeze, iar sosul să rămână în jurul fiecărei andive când este ridicată.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți câte o andivă învelită de persoană și adăugați sosul plus brânza rumenită din vas. Pâinea sau cartofii serviți separat nu sunt incluși în valorile nutriționale.

Pregătire în avans, păstrare și reîncălzire

Andivele pot fi gătite și scurse cu o zi înainte, apoi răcite prompt. Asamblați gratinul rece și coaceți până când centrul ajunge la 74 °C. Resturile se pun la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore și se păstrează până la 3 zile. Reîncălziți acoperit la 170 °C până când centrul ajunge din nou la 74 °C, apoi descoperiți scurt dacă suprafața are nevoie de rumenire.

Înlocuiri

- Emmental în loc de Gruyère: produce un gratin mai blând, dar păstrează structura șuncă–andivă–béchamel. - Maroilles: creează o variație nordică mai intensă și nu este prezentat drept aceeași versiune necalificată.

Soluționarea problemelor

Gratin apos.Andivele au păstrat prea multă apă înainte de învelire. Respectați toate cele 15 minute de scurgere și presați-le blând.
Béchamel subțiat în vas.Sosul nu a fost gătit suficient înainte de asamblare. Fierbeți-l până când acoperă spatele lingurii înainte să îl turnați peste andive.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 andivă învelită în șuncă, cu o șesime din béchamel și brânză
Calorii336 kcal
Carbohidrați18 g
Proteine23 g
Grăsimi20 g
Fibre6 g
Sodiu1088 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte, Gluten (grâu)

Folosiți șuncă deja gătită și ustensile curate pentru asamblare.

Coaceți gratinul până când centrul ajunge la 74 °C.

Puneți resturile la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore și reîncălziți-le până la 74 °C.

Încheiere

Andive întregi și fragede, învelite în șuncă, acoperite de béchamel dens și o crustă rumenă de Gruyère.
Scurgerea completă a andivelor înainte de asamblare este pasul care controlează textura finală a sosului.