Name: Éclair au chocolat
Prep time: 60 min
Cook time: 50 min
Total time: 235 min
Yield: 10 eclere, aproximativ 12 cm lungime
Cuisine: French
Ingredients: 125 ml apă; 125 ml lapte integral; 100 g unt nesărat, tăiat cuburi; 3 g sare fină; 5 g zahăr tos fin; 150 g făină albă de grâu, cernută; 250 g ou întreg pasteurizat, bătut; adăugați treptat după consistență; 500 ml lapte integral; 100 g gălbenuș pasteurizat; 100 g zahăr tos fin; 40 g amidon de porumb; 120 g ciocolată neagră, aproximativ 70% cacao, tocată fin; 30 g unt nesărat, tăiat cuburi; 150 g ciocolată neagră, aproximativ 70% cacao, tocată fin; 120 ml smântână lichidă pentru frișcă, cu aproximativ 35% grăsime; 20 g sirop de glucoză

Éclair au chocolat — prezentat în prim-plan

Timp de pregătire 60 minute

Timp de gătire 50 minute

Timp total 235 minute

Randament 10 eclere, aproximativ 12 cm lungime

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Éclair au chocolat: coajă de pâte à choux cu cremă de patiserie cu ciocolată și glazură

Éclair au chocolat este definit de forma sa alungită, de coaja de pâte à choux și de umplutura de cremă de patiserie. Nu este un profiterol rotund, un baton umplut numai cu ganache sau un tort. În această versiune, cele zece coji de 12 cm sunt umplute dintr-un capăt în altul cu crème pâtissière de ciocolată și primesc deasupra o glazură separată, lucioasă.

Aluatul choux cere controlul umidității. Panada se usucă pe foc până când se strânge într-o bilă netedă și lasă o peliculă pe cratiță. Oul pasteurizat se adaugă treptat, după textură, până când pasta este lucioasă și cade în formă de V gros. În cuptor, cojile trebuie nu doar să crească, ci să se coloreze intens și să se usuce în interior; altfel se lasă sau devin rapid moi după umplere.

Crema de patiserie are propriul prag de siguranță: amestecul cu gălbenuș pasteurizat ajunge la cel puțin 82 °C și fierbe uniform timp de 1 minut, apoi se răcește rapid într-un strat subțire și se păstrează la 4 °C sau mai puțin. Cojile trebuie să fie complet reci înainte de umplere. Eclerele finite se păstrează refrigerate și se consumă în cel mult 2 zile.

Puncte-cheie pentru reușită

Adăugați oul în aluat după consistență, nu turnați întreaga cantitate fără control.
Coaceți până când cojile sunt intens aurii și uscate, nu doar umflate.
Răciți rapid crema într-o tavă joasă și umpleți numai coji complet reci.

Ingrediente

Pâte à choux

125 ml apă
125 ml lapte integral
100 g unt nesărat, tăiat cuburi
3 g sare fină
5 g zahăr tos fin
150 g făină albă de grâu, cernută
250 g ou întreg pasteurizat, bătut; adăugați treptat după consistență

Crème pâtissière cu ciocolată

500 ml lapte integral
100 g gălbenuș pasteurizat
100 g zahăr tos fin
40 g amidon de porumb
120 g ciocolată neagră, aproximativ 70% cacao, tocată fin
30 g unt nesărat, tăiat cuburi

Glazură de ciocolată

150 g ciocolată neagră, aproximativ 70% cacao, tocată fin
120 ml smântână lichidă pentru frișcă, cu aproximativ 35% grăsime
20 g sirop de glucoză

Mod de preparare

Cojile choux

Gătiți panada. Puneți într-o cratiță grea 125 ml apă, 125 ml lapte, 100 g unt, 3 g sare și 5 g zahăr și aduceți doar până la fierbere. Turnați dintr-o dată cele 150 g făină și amestecați energic la foc mediu aproximativ 5 minute, până când masa devine o bilă netedă și lasă o peliculă subțire pe fundul cratiței.
Adăugați oul după textură. Mutați panada fierbinte într-un bol și amestecați 2 minute pentru a elibera aburul. În următoarele minute, adăugați treptat până la 250 g ou pasteurizat bătut. Opriți când pasta este lucioasă și cade lent de pe spatulă într-un V gros. Păstrați orice ou nefolosit la 4 °C sau mai puțin.
Formați zece coji uniforme. Poșați zece benzi drepte de aproximativ 12 cm pe tava tapetată, folosind un dui stelat de 15 mm și lăsând spațiu suficient între ele. Alocați aproximativ 7 minute.
Coaceți și uscați cojile. Coaceți într-un cuptor complet preîncălzit la 190 °C aproximativ 35 minute și nu deschideți ușa în primele 25 minute. Când cojile sunt intens aurii, înțepați fiecare la un capăt și puneți-le înapoi în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă, pentru uscarea finală. Cojile trebuie să fie ușoare, goale la sunet și uscate în interior.
Răciți complet. Mutați cojile pe grătar și lăsați-le 30 minute la temperatura camerei. Nu introduceți cremă rece în coji încă calde.

Crema de patiserie cu ciocolată

Gătiți complet crema. Amestecați cu telul 100 g gălbenuș pasteurizat, 100 g zahăr și 40 g amidon. Încălziți 500 ml lapte până scoate abur, turnați-l treptat peste amestecul de ou și readuceți totul în cratiță. Gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până când crema fierbe pe toată suprafața și ajunge la cel puțin 82 °C; mențineți fierberea încă 1 minut.
Finalizați și răciți crema. Luați de pe foc, topiți în cremă 120 g ciocolată și 30 g unt, apoi întindeți imediat într-o tavă joasă curată. Acoperiți direct suprafața, răciți aproximativ 20 minute, apoi refrigerați 60 minute până când întreaga cremă ajunge la 4 °C sau mai puțin.

Glazură și umplere

Pregătiți glazura. Încălziți 120 ml smântână lichidă pentru frișcă cu 20 g sirop de glucoză până începe să scoată abur. Turnați peste 150 g ciocolată, așteptați 1 minut și amestecați din centru până devine lucioasă și fluidă. Alocați aproximativ 3 minute.
Umpleți, glazurați și răciți. Amestecați scurt crema rece până devine netedă, introduceți-o prin două sau trei găuri mici în fiecare coajă complet răcită, apoi întindeți o bandă de glazură deasupra. Refrigerați eclerele 15 minute la 4 °C sau mai puțin înainte de servire.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți câte un ecler de persoană, de preferat în ziua umplerii. Dacă doriți glazura puțin mai moale, scoateți produsul din frigider cu 5–10 minute înainte de consum. Nu sunt incluse creme sau sosuri suplimentare în calculul nutrițional.

Pregătire în avans, păstrare și reîncălzire

Cojile neumpulte pot fi coapte cu o zi înainte și păstrate ermetic după răcirea completă. Pentru a le reda uscăciunea, încălziți-le scurt la 160 °C și răciți-le din nou înainte de umplere. Crema poate fi pregătită cu o zi înainte și păstrată la 4 °C sau mai puțin. Eclerele umplute se păstrează la 4 °C sau mai puțin și se consumă în 2 zile. Nu reîncălziți eclerele umplute.

Înlocuiri

- Ganache drept singura umplutură: schimbă umplutura caracteristică pe bază de cremă de patiserie și nu este echivalentă cu éclair au chocolat definit aici.

Soluționarea problemelor

Coji choux plate.Panada a rămas prea umedă, s-a adăugat prea mult ou sau cojile nu au fost coapte și uscate suficient. Uscați corect panada, adăugați oul treptat până la textura în V și completați coacerea plus uscarea finală.
Cremă cu cocoloașe.Încălzirea a fost neuniformă sau amestecarea insuficientă. Amestecați pe toată baza cratiței și duceți crema uniform la 82 °C înainte de răcirea rapidă.
Glazură separată.Emulsia de ciocolată a fost supraîncălzită sau contaminată cu apă. Încălziți smântâna doar până scoate abur și amestecați delicat din centru.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 10 eclere
Calorii502 kcal
Carbohidrați43 g
Proteine10 g
Grăsimi32 g
Fibre3 g
Sodiu207 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Ou, Lapte, Gluten (grâu)

Folosiți ou și gălbenuș pasteurizate; gătiți crema la cel puțin 82 °C și până la fierbere completă.

Răciți prompt crema gătită într-un strat subțire și păstrați-o la 4 °C sau mai puțin; nu umpleți coji calde.

Refrigerați eclerele finite la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore de la asamblare.

Încheiere

Coajă choux uscată și goală, umplută cap la cap cu cremă rece de ciocolată și finisată cu glazură netedă.
Uscați complet cojile și păstrați crema la 4 °C sau mai puțin înainte de umplere.