Croustade gasconne aux pommes

Frământați aluatul. Amestecați 250 g făină, oul, 45 ml ulei, 100 ml apă caldă și 2 g sare, apoi frământați până când aluatul devine neted, suplu și elastic. Lucrați 12 minute. Suprafața nu trebuie să mai fie rugoasă. Oul și făina sunt încă crude.

Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți și lăsați 60 de minute. Aluatul trebuie să se întindă fără să se strângă rapid înapoi. Mențineți-l acoperit pentru a preveni uscarea suprafeței.

Pregătiți merele. Curățați merele și îndepărtați cotoarele pentru a obține exact 700 g fruct comestibil, tăiați felii de 2–3 mm și amestecați cu 80 g zahăr, semințele de vanilie și 45 ml Armagnac. Lucrați 12 minute. Toate feliile trebuie să fie subțiri și acoperite uniform. Țineți Armagnacul departe de flacără.

Macerați merele. Lăsați merele 30 de minute. Trebuie să se adune o cantitate mică de suc aromat în bol. Rețineți că alcoolul poate rămâne după coacere.

Întindeți aluatul. Acoperiți o masă de aproximativ 120 × 90 cm cu pânză curată, presărați ușor cei 20 g de făină, întindeți aluatul mai întâi cu sucitorul, apoi trageți-l cu grijă peste dosul mâinilor, din centru spre exterior, până devine aproape transparent. Tăiați numai marginile groase și acoperiți rupturile mici prin suprapunere. Lucrați 20 de minute. Modelul pânzei trebuie să fie vizibil prin cea mai mare parte a foii. Scoateți inelele și bijuteriile ascuțite și evitați unghiile.

Stratificați croustade-ul. Ungeți foaia subțire cu cei 80 g de unt topit, așezați porțiuni în forma rotundă de 24 cm, distribuiți merele macerate cu sucul măsurat și acoperiți cu foile rămase pliate. Lucrați 15 minute. Merele trebuie să fie prinse între multe straturi subțiri unse cu unt, iar suprafața să rămână încrețită, nu presată. Folosiți tot untul măsurat.

Coaceți până devine crocantă. Coaceți 40 de minute la 180 °C, până când partea de sus este intens aurie și crocantă, iar merele fragede. Un cuțit subțire trebuie să intre ușor în fruct, fără urme de aluat crud. Alcoolul poate rămâne după cele 40 de minute; nu afirmați evaporarea completă.

Lăsați să se stabilizeze. Răciți 20 de minute înainte de tăiere. Straturile trebuie să rămână crocante, iar feliile să se țină fără să se prăbușească. Nu acoperiți preparatul cald astfel încât să rețineți aburul.