Croque-madame

Gătiți béchamelul. Topiți 25 g unt, încorporați 25 g făină și gătiți ușor fără rumenire; adăugați cu telul cei 250 ml lapte rece și gătiți până când sosul devine neted și suficient de gros ca să acopere o lingură, apoi asezonați cu nucșoară și 2 g sare. Gătiți 12 minute. Béchamelul trebuie să fie neted, fierbinte și suficient de gros încât să stea pe pâine fără să curgă. Păstrați sosul fierbinte sau răciți-l prompt.

Asamblați sandvișurile. Ungeți fețele interioare a patru felii cu cele 20 g de muștar Dijon, puneți pe fiecare 40 g șuncă și 15 g Gruyère, închideți cu feliile rămase, ungeți exteriorul cu unt, apoi întindeți exact 60 g béchamel pe fiecare și împărțiți deasupra restul de Gruyère. Lucrați 10 minute. Umplutura trebuie să fie distribuită uniform, iar toppingul să ajungă aproape de margini fără să curgă pe tavă. Folosiți ustensile separate pentru șunca gata de consum și manipularea ulterioară a ouălor crude.

Gratinați croque-urile. Coaceți și gratinați până când pâinea devine crocantă la margini, iar toppingul bolborosește și se rumenește. Gătiți 14 minute la 210 °C. Brânza trebuie să fie complet topită, iar béchamelul să aibă pete rumenite. Serviți numai când umplutura este uniform fierbinte.

Prăjiți ouăle. În timp ce sandvișurile se termină, prăjiți cele patru ouă pasteurizate în untul rămas, la foc mediu-mic, până când albușurile sunt complet opace și închegate, iar gălbenușurile rămân moi. Gătiți 4 minute. Nu trebuie să existe zone translucide în albuș. Folosiți ouă pasteurizate pentru acest gălbenuș moale; cu ouă obișnuite, gătiți albușul și gălbenușul până devin ferme.

Puneți oul și serviți. Așezați câte un ou prăjit vizibil pe fiecare sandviș fierbinte și serviți imediat. Lucrați 2 minute. Oul trebuie să rămână întreg, iar sandvișul să fie încă fierbinte și crocant. Nu mențineți sandvișurile finite la temperatura camerei.