Croissant au beurre: croissante franțuzești laminate numai cu unt
Croissant au beurre este o viennoiserie franțuzească realizată exclusiv cu unt, construită din două structuri distincte: un aluat dospit ușor îndulcit și un bloc separat de unt cu procent ridicat de grăsime. Întinderea și plierea repetată a celor două formează straturi alternative care se ridică în cuptor. De aceea, croissantul nu este nici foietaj clasic, care nu conține drojdie, nici brioche, unde untul este încorporat direct în aluat.
Controlul temperaturii este tehnica centrală. Aluatul se odihnește rece, la 4 °C, iar untul pentru turaj trebuie să fie rece, dar suficient de flexibil încât să se îndoaie fără să crape. Dacă untul se sparge, straturile se întrerup; dacă devine gras și moale, se întinde în aluat. Trei plieri simple în trei, fiecare urmată de refrigerare, creează suficiente straturi pentru un miez aerat fără să comprime excesiv pachetul.
După ultima întindere, dimensiunile uniforme ale triunghiurilor sunt la fel de importante ca plierea. Croissantele formate dospesc la 24–26 °C, suficient de cald pentru activarea drojdiei, dar fără topirea untului. Sunt gata de copt când sunt vizibil crescute și se mișcă ușor dacă tava este scuturată. Pornirea la 200 °C dă impuls, apoi 180 °C finalizează miezul și dezvoltă o crustă intens aurie și crocantă. Răcirea pe grătar face parte din proces.
