Civet de sanglier corse

Tăiați și marinați, 20 de minute. Curățați mistrețul, tăiați-l în bucăți de 45–50 g și amestecați-l cu vinul, eau-de-vie, ceapa, morcovul, usturoiul, bouquet garni și piperul negru, apoi acoperiți vasul. Bucățile trebuie să fie uniform acoperite și bine înconjurate de marinada aromată. Țineți carnea crudă de vânat și sucurile ei departe de alimentele gata de consum.

Refrigerați vânatul, 1440 de minute. Puneți vasul acoperit la frigider pentru întreaga perioadă de marinare. Temperatura țintă: 4 °C sau mai puțin. Carnea trebuie să rămână continuu refrigerată timp de 24 de ore. Marinarea, alcoolul, sărarea, afumarea și congelarea nu înlocuiesc controlul pentru Trichinella și nici gătirea completă.

Scurgeți și uscați, 10 minute. Scoateți carnea și aromatele, strecurați și păstrați toată marinada, apoi uscați foarte bine carnea cu hârtie de unică folosință. Suprafața trebuie să fie suficient de uscată pentru rumenire, nu pentru aburire. Tratați marinada crudă și tot ce atinge ca pe un contact cu carne crudă.

Rumeniți mistrețul, 12 minute. Încingeți uleiul de măsline într-o cocotă grea și rumeniți carnea într-un singur strat, în două tranșe dacă este necesar. Bucățile trebuie să capete o crustă brună pe mai multe părți fără să se ardă. Nu gustați carnea de vânat parțial gătită.

Înmuiați aromatele și adăugați făina, 8 minute. Puneți în vas ceapa, morcovul și usturoiul scurse, gătiți până se înmoaie, apoi presărați făina și amestecați ca să acopere carnea și legumele. Legumele trebuie să fie moi, iar făina să nu mai aibă aspect crud și alb.

Fierbeți marinada și înăbușiți, 125 de minute. Turnați marinada păstrată, aduceți tot lichidul la fierbere deplină, apoi acoperiți și mențineți un clocot foarte blând timp de 2 ore. Temperatura țintă: 71 °C. Marinada trebuie să fi ajuns la fierbere completă înainte de înăbușirea acoperită. Fiecare bucată de mistreț trebuie să atingă cel puțin 71 °C și să devină fragedă la furculiță; sosul trebuie să fie lucios și ușor legat, nu apos. Folosiți doar mistreț provenit legal, trasabil, cu test negativ documentat pentru Trichinella, dar gătiți totuși fiecare bucată la minimum 71 °C.

Fierbeți castanele, 30 de minute. Fierbeți castanele cu crenguța de fenicul în apa măsurată până când cuțitul intră în miez fără rezistență. Cojile trebuie să se desprindă ușor, iar miezul să fie fraged. Aruncați apa de fierbere.

Curățați castanele, 15 minute. Scurgeți doar câte castane puteți manevra în siguranță, îndepărtați coaja și pielița interioară și păstrați miezurile întregi pe cât posibil. După curățare trebuie să rămână aproximativ 600 g de miez fraged.

Finalizați împreună, 15 minute. Încorporați delicat castanele curățate în civet și fierbeți fără capac până se încălzesc și sosul le acoperă ușor. Temperatura țintă: 71 °C. Castanele trebuie să fie fierbinți fără să se transforme în piure, iar sosul să formeze o peliculă subțire și lucioasă pe carne și castane. La servire, toate bucățile de mistreț trebuie să rămână la cel puțin 71 °C. Folosiți o sondă curată și ustensile curate după verificarea cărnii.