Carpe à la Chambord

Răciți ingredientele pentru farsă. Răciți bine peștele alb, albușul pasteurizat și frișca lichidă înainte de procesare, timp de 15 minute, până la 4 °C. Ingredientele trebuie să fie reci ca din frigider înainte de mixare. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin până sunt procesate.

Preparați farsa de pește. Procesați cele 250 g de pește alb cu 4 g de sare până devin lipicioase; adăugați cele 40 g de albuș pasteurizat, apoi încorporați treptat cele 120 g de frișcă lichidă. Lucrați 6 minute. Farsa trebuie să fie lucioasă, netedă și să formeze un vârf moale pe spatulă. Folosiți albuș pasteurizat și puneți farsa imediat la frigider.

Poșați quenelle mici. Formați porții mici cu lingura și poșați-le în 120 ml de fumet la fierbere foarte blândă timp de 6 minute, până când o quenelle de test ajunge la 74 °C. Trebuie să fie elastice, opace și să își păstreze forma când sunt ridicate.

Gătiți ciupercile. Topiți 20 g de unt și gătiți cele 200 g de ciuperci 8 minute la foc mediu, până se evaporă lichidul, apoi încorporați trufa după ce luați tigaia de pe foc. Ciupercile trebuie să fie fragede, iar vasul aproape uscat înainte de adăugarea trufei.

Reduceți sosul cu vin. Fierbeți șalota cu cei 500 ml de vin roșu la foc mediu până când vinul se reduce cu aproximativ două treimi; adăugați cei 180 ml de fumet rămași și continuați fierberea până la o consistență ușor de sos. Timpul total pentru această etapă este de 30 de minute. Acoperiți și păstrați cald în afara focului cât gătiți crapul. La final, sosul trebuie să acopere dosul lingurii într-o peliculă subțire și lucioasă.

Gătiți crapul. Asezonați cele 900 g de crap dezosat cu 2 g de sare și piper; topiți 20 g de unt și gătiți mai întâi pe partea cu pielea, apoi întoarceți scurt, în total 10 minute la foc mediu, până când partea cea mai groasă atinge 63 °C. Crapul trebuie să fie opac în centru și să se desfacă în bucăți mari și suculente. Verificați 63 °C cu un termometru curat și confirmați înainte de servire că nu au rămas oase accesibile.

Finisați și montați. Imediat ce crapul atinge 63 °C, încorporați cu telul cele 30 g de unt rece rămase în sosul redus și cald, după ce l-ați luat de pe foc. Așezați apoi crapul cu quenellele, ciupercile, cozile de rac și sosul în aproximativ 5 minute. Sosul trebuie să fie lucios și emulsionat, iar crapul să ajungă pe farfurie în câteva minute. Serviți imediat și nu lăsați peștele și racii gătiți în zona de temperatură periculoasă.