Cardons à la moelle în stil Lyonnais, gratin cu măduvă de vită
Cardons à la moelle nu sunt pur și simplu tije de cardon acoperite cu o crustă de brânză. Identitatea Lyonnais vine din asocierea acestei legume ușor amare, cu note apropiate de anghinare, cu măduvă de vită, a cărei bogăție schimbă atât gustul, cât și profilul nutritiv. Cardonul proaspăt cere și mai multă pregătire decât o legumă obișnuită pentru gratin: nervurile trebuie curățate de fibrele tari și protejate de oxidare în timp ce sunt fasonate.
Lucrați metodic tulpinile, îndepărtând fibrele și punând fiecare bucată tăiată imediat în apă acidulată cu lămâie. Apoi fierbeți tulpinile foarte ușor până când un cuțit intră în partea cea mai groasă cu puțină rezistență. Această frăgezime trebuie obținută înainte de asamblarea gratinului; cele treizeci și cinci de minute la cuptor sunt pentru încălzirea componentelor, legarea lor și rumenirea suprafeței, nu pentru a frăgezi cardon crud și fibros.
Folosiți oase cu măduvă tăiate comercial, nu încercați să tăiați oase acasă. Fierbeți ușor oasele într-o cratiță separată, scoateți aproximativ 120 g măduvă gătită și distribuiți-o în bucăți mici printre tulpinile de cardon. Un velouté deschis la culoare din unt și făină leagă preparatul, iar brânza rasă și pesmetul formează crusta. Deoarece măduva este foarte densă energetic, cantitatea ei este considerată explicit atât la porționare, cât și la valorile nutriționale, nu ca o garnitură neglijabilă.
