Sos breton turnabil de caramel au beurre salé
Caramel au beurre salé poate desemna un sos, o pastă tartinabilă sau o confiserie care se taie, iar fiecare formă cere un alt punct final. Aici rezultatul este clar stabilit ca sos turnabil pentru desert. Zahărul se caramelizează până la chihlimbar închis, se stinge cu grijă cu smântână fierbinte, amestecul ajunge la 105 °C și apoi se finalizează cu unt demi-sel rece. După răcire, sosul se îngroașă suficient cât să acopere lingura, dar rămâne fluid după încălzire blândă.
Momentul cel mai periculos este adăugarea smântânii. Caramelul aflat în jur de 175 °C este mult mai fierbinte decât apa clocotită și se lipește de piele. Folosiți o cratiță adâncă, încălziți smântâna dinainte, luați caramelul de pe foc și adăugați smântâna în mai multe tranșe controlate. Chiar și smântâna fierbinte produce o spumare violentă, de aceea un tel cu mâner lung, mănușile termorezistente și un spațiu de lucru liber sunt necesare pentru execuție sigură.
Untul sărat se adaugă numai după ce caramelul s-a răcit la aproximativ 70 °C. Acest moment reduce riscul ca emulsia să se separe și păstrează un gust de unt mai curat. Sosul final conține lactate perisabile, deci după răcire trebuie păstrat la frigider. Încălziți numai cantitatea necesară și nu-l fierbeți din nou, deoarece poate deveni gras sau prea gros.
