Brioche vendéenne

Formați aluatul. Amestecați făina, cele 200 g de ou, laptele, crème fraîche, drojdia, zahărul, apa de flori de portocal, eau-de-vie și sarea până când se formează un aluat coerent. Continuați aproximativ 8 minute. Amestecul trebuie să se strângă într-un singur aluat lipicios, fără făină uscată. Este necesară o masă uniformă înainte de încorporarea untului.

Dezvoltați structura și adăugați untul. Frământați pentru a construi elasticitatea, apoi adăugați untul în mai multe tranșe și continuați până când aluatul devine neted și puternic. Continuați aproximativ 17 minute. Aluatul trebuie să se întindă subțire fără să se rupă imediat și să aibă un aspect satinat, nu gras. Glutenul bine dezvoltat susține forma lungă a împletiturii.

Încheiați prima dospire. Lăsați aluatul acoperit până când este clar crescut, fără să se lase. Lăsați 90 de minute. Temperatura-țintă este 24 °C. Aluatul trebuie să ajungă la aproximativ o dată și jumătate volumul inițial și să se simtă aerat la o apăsare ușoară. O primă dospire controlată dezvoltă gazele fără să înmoaie excesiv aluatul îmbogățit.

Formați trei fire egale. Împărțiți aluatul în trei bucăți egale, rulați fiecare bucată într-un fir uniform și împletiți suficient de lejer încât să rămână loc pentru expansiune; ascundeți ambele capete dedesubt. Lucrați aproximativ 15 minute. Cele trei fire trebuie să aibă grosimi similare, iar încrucișările să fie uniforme de la un capăt la altul. Firele egale se coc în același ritm.

Finalizați dospirea. Lăsați împletitura la dospit până când devine pufoasă și vizibil mărită, apoi ungeți-o ușor cu cele 50 g de ou bătut. Lăsați 90 de minute. Temperatura-țintă este 24 °C. Împletitura trebuie să fie aproape dublată ca volum, iar o apăsare ușoară să revină încet, fără să lase o adâncitură pronunțată. Glazura se aplică după dospire pentru a evita ruperea suprafeței prin manipulare.

Coaceți uniform. Coaceți până când împletitura devine lucioasă, brun-aurie și coaptă până în centru. Continuați aproximativ 35 de minute. Temperatura-țintă este 170 °C. Coaja trebuie să fie uniform și intens aurie, iar pâinea să pară ușoară pentru dimensiunea ei când este ridicată cu grijă. Secțiunea centrală, cea mai groasă, trebuie să fie fixată și să nu rămână cleioasă. Căldura moderată protejează coaja bogată în zahăr și ou de o rumenire excesivă înainte ca centrul să fie gata.

Răciți brioche. Lăsați împletitura să se răcească complet pe un grătar înainte de feliere. Lăsați 45 de minute. Centrul trebuie să se răcească suficient pentru a permite tăierea curată, fără să taseze miezul. Răcirea păstrează textura fragedă și fibroasă.