Biscuits roses de Reims de casă, cu final uscat și crocant
Biscuit rose de Reims este strâns legat de Reims și Champagne, iar textura sa specific uscată vine dintr-o logică în două etape: mai întâi se fixează biscuitul aerat, apoi se elimină suplimentar umezeala fără rumenire puternică. O bucătărie de acasă nu poate pretinde formula comercială proprietară, dar poate reproduce caracteristicile practice: culoare roz-pal, formă alungită, textură uscată și crocantă și suficientă structură pentru o scurtă înmuiere într-o băutură.
Compoziția începe cu ouă și zahăr bătute până formează o panglică groasă. Făina, amidonul de porumb și o cantitate mică de praf de copt se cern și se încorporează delicat pentru a păstra spuma. Poșarea printr-un dui simplu de 10 mm, în bastonașe de aproximativ 7 cm lungime și 2 cm lățime, dă bucăți repetabile. Două pudrări ușoare cu zahăr pudră și un repaus de 20 minute ajută suprafața să devină mată înainte de coacere.
Prima coacere la 180 °C fixează forma, dar biscuiții nu sunt încă terminați. O fază scurtă la 80 °C elimină mai multă umiditate și protejează culoarea roz-pal. Răcirea completă pe grătar este parte din proces, deoarece un biscuit cald poate părea încă moale. Numai după răcirea totală, centrul trebuie să fie crocant și să aibă umiditate scăzută, nu textură de pandișpan.
