Baguette de tradition française

Hidratați făina. Amestecați făina cu 330 ml din apă până când nu mai există zone uscate, acoperiți și lăsați 30 minute. Aluatul începe să se relaxeze și să se întindă.

Finalizați aluatul. Dizolvați drojdia în parte din cei 30 ml de apă rămași, adăugați împreună cu sarea, apoi încorporați treptat restul de apă și frământați aproximativ 10 minute. Aluatul trebuie să fie neted, elastic și ușor lipicios, iar marginea întinsă să se subțieze înainte de rupere.

Fermentați în masă cu plieri. Acoperiți și lăsați 120 minute, făcând câte o pliere blândă după 30, 60 și 90 minute. La final aluatul este aerat, mai neted și crescut cu aproximativ jumătate, nu neapărat dublat.

Fermentați lent la rece. Păstrați aluatul acoperit 12 ore la aproximativ 4 °C. Trebuie să prezinte bule pe laterale și să își mențină mai bine forma când este răsturnat.

Împărțiți egal. Răsturnați aluatul rece, împărțiți în trei bucăți de aproximativ 290 g și premodelați delicat. Cele trei bucăți trebuie să aibă greutăți apropiate și să formeze cilindri relaxați, ușor tensionați.

Lăsați preformele să se relaxeze. Acoperiți și odihniți 20 minute. Bucățile trebuie să se poată alungi fără să se strângă imediat înapoi.

Modelați cu tensiune la suprafață. Aplatizați ușor fiecare bucată, pliați și sigilați într-un cilindru, apoi rulați din centru spre capete până la aproximativ 38 cm. Fiecare baghetă trebuie să aibă o îmbinare închisă și o suprafață întinsă, fără rupturi.

Dospirea finală. Acoperiți și lăsați aproximativ 45 minute. O apăsare ușoară cu degetul trebuie să revină lent și să lase o urmă superficială.

Crestați ferm. Transferați baghetele cu îmbinarea în jos și faceți patru sau cinci tăieturi superficiale, suprapuse, ținând lama la un unghi mic. Tăieturile trebuie să fie curate, de aproximativ 5 mm adâncime.

Coaceți cu abur controlat. Introduceți baghetele într-un cuptor la 240 °C. Turnați cu grijă apă clocotită în tava preîncălzită pentru abur și închideți imediat ușa. Coaceți 10 minute cu abur, apoi evacuați aburul sau îndepărtați tava dacă este practic și continuați încă aproximativ 15 minute. Coaja trebuie să fie auriu intens și crocantă, crestăturile deschise, iar pâinea să sune a gol la lovire pe partea inferioară.

Răciți complet miezul. Transferați pe grătar și lăsați 45 minute înainte de tăiere. Coaja trebuie să rămână crocantă, iar miezul să nu mai fie cleios.