Preparate naționale vietnameze

Cơm hến Huế — orez cu scoici mici, în stilul orașului Huế

Pe scurt: Orez rece, scoici mici, verdețuri, arahide și șorici crocant, cu supă fierbinte servită separat.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Scenă amplă de masă din Huế cu Cơm hến, supă de scoici și sos mắm ruốc servite separat.
Cơm hến cu orez răcit, scoici mici, adaosuri proaspete și supă fierbinte.
Porții 4 boluri
Gătire Circa 40 de minute
Timp pasiv Circa 70 de minute pentru răcirea orezului
Timp total Circa 2 ore și 25 de minute
Calorii Circa 580 kcal per bol
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cơm hến Huế — orez cu scoici mici, în stilul orașului Huế

Cơm hến este un preparat din Huế bazat pe contrastul dintre orezul răcit, scoicile mici, verdețurile aromate, adaosurile crocante și un bol de supă fierbinte. Adaosurile diferă de la o bucătărie la alta. Această versiune de casă include floare de bananier, muguri de fasole opăriți scurt, mentă, rau răm, perilla, arahide, susan și șorici de porc; sosul cu mắm ruốc și ardei iute se servește separat. Orezul se răcește rapid și se păstrează la frigider până la asamblare.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităGătește orezul din timp, astfel încât să se răcească rapid. Întinde-l într-un vas curat și puțin adânc, în strat de maximum 2,5 cm, apoi pune-l repede la frigider. Păstrează supa separat până la servire; se poate sorbi sau adăuga treptat peste orez. Cumpără scoici vii de la un vânzător de încredere. Aruncă scoicile crăpate și pe cele care nu se închid când sunt atinse; după gătire, aruncă-le și pe cele care rămân închise. Adaugă arahidele, susanul și șoriciul la final, ca să rămână crocante. Servește sosul mắm ruốc separat, astfel încât fiecare să-și regleze gustul sărat și iuțeala.
Ingrediente

Ingrediente

Orez și scoici

  • 300 g de orez jasmine crud
  • 450 ml de apă pentru orez
  • 1,2 kg de scoici mici vii în cochilie
  • 750 ml de apă pentru gătit; completează cu apă fierbinte dacă este nevoie pentru circa 600 ml de supă strecurată
  • 25 g de ghimbir proaspăt (15 g feliat pentru supă, 10 g zdrobit pentru sos)
  • 50 g de șalote tocate fin (35 g pentru scoici, 15 g pentru sos)
  • 10 g de usturoi tocat
  • 15 ml de ulei neutru
  • 15 ml de sos de pește
  • 1 g de piper negru măcinat

Adaosuri proaspete și crocante

  • 100 g de floare de bananier tăiată fin
  • 120 g de muguri de fasole mung
  • 20 g de frunze proaspete de mentă
  • 20 g de coriandru vietnamez (rau răm)
  • 15 g de frunze de perilla
  • 30 g de ceapă verde feliată subțire
  • 40 g de arahide prăjite fără sare, zdrobite grosier
  • 10 g de susan alb
  • 40 g de șorici crocant de porc
  • 1 lime tăiat în sferturi

Sos cu mắm ruốc și ardei iute

  • 20 g de pastă fermentată de creveți (mắm ruốc)
  • 10 ml de ulei neutru
  • 15 g de șalotă tocată
  • 10 g de ghimbir proaspăt zdrobit
  • 10 g de ardei roșu proaspăt feliat; redu cantitatea pentru un sos mai blând
  • 8 g de zahăr
  • Circa 100 ml de supă fierbinte de scoici
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătește orezul până când apa devine aproape limpede. Gătește-l cu 450 ml de apă conform ambalajului. Întinde-l imediat într-o tavă curată și puțin adâncă, în strat de maximum 2,5 cm. Răcește-l rapid, ideal într-o oră, acoperă-l și ține-l la maximum 4°C. Folosește-l în 24 de ore; nu-l lăsa să se răcească pe blat.

  2. Freacă scoicile sub jet de apă rece. Aruncă cochiliile crăpate și scoicile vii care nu se închid la atingere. Ține scoicile crude și lichidul lor separate de orezul gătit și ingredientele gata de consum. Spală-te pe mâini și curăță suprafața de lucru.

  3. Fierbe 750 ml de apă cu 15 g de ghimbir într-o oală acoperită. Adaugă scoicile, acoperă și gătește la abur sau la foc mic 5–8 minute, scuturând oala o dată sau de două ori. Aruncă scoicile care nu se deschid. Strecoară supa printr-un filtru fin; completează cu apă fierbinte dacă este nevoie până la circa 600 ml și păstreaz-o fierbinte. Scoate carnea și aruncă cochiliile.

  4. Încinge 15 ml de ulei într-un wok. Călește 35 g de șalotă și usturoiul până devin aromate. Adaugă carnea de scoici, sosul de pește și piperul; amestecă scurt până când totul este fierbinte și aburește. Ia imediat de pe foc ca să nu se întărească scoicile.

  5. Pentru sos, încinge 10 ml de ulei într-o crăticioară. Gătește 15 g de șalotă și ghimbirul zdrobit. Dizolvă mắm ruốc în circa 100 ml de supă fierbinte și adaugă cu ardeiul și zahărul. Fierbe încet 2 minute și servește separat.

  6. Prăjește susanul într-o tigaie uscată până devine aromat. Taie floarea de bananier, ține-o puțin în apă ușor acidulată și scurge-o bine. Clătește mugurii, opărește-i scurt până sunt fierbinți peste tot, apoi răcește-i. Spală și usucă verdețurile, apoi taie-le sau rupe-le. Zdrobește arahidele și rupe șoriciul în bucăți. Ține adaosurile acoperite și la rece.

  7. Împarte orezul rece în patru boluri. Așază deasupra scoicile calde, floarea de bananier, mugurii, verdețurile, ceapa verde, arahidele, susanul și șoriciul. Servește imediat cu circa 150 ml de supă fierbinte per persoană și sosul separat. Asamblează chiar înainte de masă și nu lăsa orezul la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

În avans: Gătește și răcește orezul cu până la 24 de ore înainte. Prepară supa și sosul aproape de servire; păstrează adaosurile separat la rece. Servire: Asamblează bolurile chiar înainte de masă. Bea supa separat sau adaugă puțin peste orez; servește lime și sosul iute separat. Păstrare: Ține orezul, scoicile, supa și adaosurile în recipiente separate, acoperite. Orezul la maximum 4°C se folosește în 24 de ore; fructele de mare gătite în 1–2 zile. Resturi: Nu păstra bolurile deja asamblate. Reîncălzește orezul rămas o singură dată până aburește peste tot și servește-l cald.

Depanare

Orezul se lipește: Clătește-l înainte de gătit și întinde-l fierbinte în strat subțire pentru răcire rapidă; după răcire, afânează-l cu o furculiță curată. Scoicile nu se deschid: Aruncă-le după gătire. Nu le forța și nu le gusta. Supa este nisipoasă: Lasă depunerile să se așeze și strecoară din nou printr-un filtru curat. Scoicile sunt tari: Au fost gătite prea mult după deschidere. Scoate-le imediat și încălzește carnea doar scurt. Adaosurile se înmoaie: Păstrează separat supa, orezul și ingredientele crocante până la servire.

Întrebări frecvente

Orezul se servește cald sau rece? În această versiune este rece. Răcește-l rapid și ține-l la frigider până la asamblare. Pot folosi scoici congelate sau decojite? Da, dacă provin de la un furnizor de încredere. Respectă instrucțiunile de decongelare și gătește carnea la 63°C; gustul și cantitatea de supă pot varia. Pot omite mắm ruốc? Este un condiment sărat caracteristic, dar se servește separat și poate fi omis. Gustul se va schimba. Sunt obligatorii toate adaosurile? Nu, acestea variază. Versiunea include floare de bananier, muguri opăriți, verdețuri, arahide, susan și șorici. Pot păstra bolurile asamblate? Nu. Păstrează ingredientele separat și asamblează înainte de masă pentru a menține orezul rece și adaosurile crocante.

Valori nutriționale per porție

Estimare rotunjită pentru circa 250 g de carne comestibilă din 1,2 kg de scoici vii și cantitățile măsurate de orez, șorici, arahide, ulei, sos de pește și pastă de creveți împărțite în patru boluri. Randamentul, salinitatea supei și cantitatea de sos consumată schimbă valorile.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiCirca 450–550 g cu orez, carne de scoici, adaosuri și supă
  • CaloriiCirca 580 kcal
  • CarbohidrațiCirca 70 g
  • ProteineCirca 25 g
  • GrăsimiCirca 18 g
  • FibreCirca 5 g
  • SodiuCirca 1.100 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște (scoici), crustacee (mắm ruốc), pește, arahide și susan; include și porc. Verifică etichetele și avertismentele de contact încrucișat. Cumpără scoici dintr-o sursă de încredere; aruncă cochiliile crăpate și scoicile vii care nu se închid la atingere. Gătește până se deschid și aruncă-le pe cele închise. Separă scoicile crude de alimentele gătite. Răcește orezul rapid într-un strat puțin adânc, ideal într-o oră; păstrează-l la maximum 4°C și consumă-l în 24 de ore. Ține-l rece până la asamblare; aruncă alimentele perisabile lăsate peste 2 ore la temperatura camerei.

Poftă bună

Poftă bună

  • Amestecă orezul rece, adaosurile, supa fierbinte și sosul după gust.
  • Adaugă arahidele, susanul și șoriciul chiar la final.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Bol de Mì Quảng cu tăiței aurii de orez, creveți, porc, ouă de prepeliță, verdețuri și arahide.
Preparate naționale vietnameze

Mì Quảng tôm thịt — tăiței de orez cu porc și creveți din Quảng Nam

Descriere: Tăiței lați, aurii, porc fraged, creveți, verdețuri proaspete, arahide și doar puțină supă concentrată.

Vezi rețeta → →
Bol de phở cu supă limpede, tăiței plați de orez, pui fiert, ceapă verde, coriandru și frunze de limetă tăiate fin.
Preparate naționale vietnameze

Phở gà Hà Nội — supă vietnameză cu pui și tăiței de orez

Descriere: Pui fraged fiert blând și tăiței plați de orez într-o supă limpede, discret parfumată, cu ceapă verde, coriandru și frunze de limetă tăiate foarte fin.

Vezi rețeta → →
Tăițeii de orez, verdețurile și legumele sunt servite separat, lângă sosul cald cu porc la grătar și papaya murată.
Preparate naționale vietnameze

Bún chả Hà Nội — porc la grătar în stil Hanoi cu tăiței de orez

Descriere: Chiftele de porc și felii subțiri de piept de porc la grătar se servesc cu tăiței reci de orez, verdețuri proaspete și un sos cald, ușor acrișor, pe bază de pește, în care se înmoaie fiecare îmbucătură.

Vezi rețeta → →