Descriere: Găluștele elastice și translucide de tapioca ascund porc copt caramelizat și urechi-de-lemn, apoi se fierb scurt într-un sirop ușor de ghimbir.
Chè bột lọc heo quay este un desert din Huế cu gust dulce-sărat: găluște mici de tapioca ascund porc rumenit și urechi-de-lemn, apoi se servesc în sirop parfumat cu ghimbir. Învelișul elastic și translucid se potrivește cu siropul cald, ușor condimentat.
Acoperă ciupercile uscate cu apă potabilă rece și lasă-le 20 de minute, până se înmoaie. Scurge-le, clătește-le, îndepărtează partea tare de la bază și toacă-le fin. Păstrează porcul gătit la frigider până îl folosești.
Pune 50 g de amidon într-un bol rezistent la căldură. Toarnă 100 ml de apă proaspăt fiartă și amestecă imediat până obții o pastă lipicioasă. Adaugă restul de 150 g de amidon. Când aluatul s-a răcit suficient ca să-l poți atinge, frământă 2–3 minute până devine neted și elastic. Acoperă și lasă-l 5 minute.
Taie porcul în cuburi de cel mult 5 mm. Opărește-l 30 de secunde în apă clocotită și scurge-l bine, apoi rumenește-l într-o tigaie la foc mediu 4–5 minute. Scoate carnea, lăsând în tigaie aproximativ 1 lingură de grăsime. Topește 25 g de zahăr candel până capătă o nuanță arămie; pune carnea înapoi, adaugă ciupercile și 2 g de sare și amestecă 2 minute, până când umplutura este fierbinte și aburește. Mut-o pe o farfurie și las-o să se răcească.
Rupe o bucată de aluat de 8–10 g și ruleaz-o într-o bilă. Aplatizeaz-o într-un disc subțire, pune în centru aproximativ ½ linguriță de umplutură, adună marginile și lipește-le bine. Ruleaz-o ușor până obții o gălușcă netedă, fără umplutură vizibilă. Ține restul aluatului acoperit.
Adu la fierbere constantă aproximativ 2 l de apă proaspătă. Fierbe găluștele în tranșe mici și amestecă delicat. După ce se ridică la suprafață, mai fierbe-le aproximativ 2 minute, până devin translucide. Acoperă, oprește focul și lasă-le 5 minute. Mută-le în apă rece pentru 1–2 minute, apoi scurge-le. Aruncă apa de fierbere.
Într-o crăticioară curată, fierbe domol 600 ml de apă cu 60 g zahăr candel, ghimbirul și 2 g sare timp de 5 minute, până se dizolvă zahărul și siropul capătă aromă. Adaugă găluștele scurse; când lichidul începe din nou să fiarbă ușor, mai lasă-le 1 minut și oprește focul.
Împarte găluștele calde și siropul în patru boluri, presară susan prăjit și servește. Răcește resturile rapid și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește o singură dată până când mijlocul ajunge la 74°C. Textura este cea mai bună imediat după preparare.
Pregătire în avans: Prepară umplutura din timp și păstreaz-o la rece. Modelează găluștele cu puțin timp înainte de fierbere. Servire: Servește cald, în boluri, cu sirop de ghimbir și susan prăjit. Păstrare: Răcește rapid resturile în recipiente puțin adânci, cu capac, și pune-le la frigider la maximum 4°C în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzire: Reîncălzește o singură dată până la 74°C în centru și până când siropul aburește. Tapioca se întărește după răcire.
Aluatul crapă: Încorporează apă fierbinte câte o linguriță și ține aluatul acoperit. Găluștele se desfac: Pune mai puțină umplutură și lipește bine îmbinarea. Învelișul rămâne opac: Fierbe puțin mai mult după ce găluștele se ridică și respectă repausul acoperit. Siropul este prea dulce: Pune mai puțin sirop în fiecare bol.
Este un preparat sărat sau un desert? Este un chè din Huế, o supă de desert cu contrast dulce-sărat datorat umpluturii cu porc copt. Pot folosi porc crud? Rețeta este concepută pentru porc copt și gătit deja, care oferă aroma rumenită caracteristică. Pot pregăti rețeta din timp? Umplutura poate fi pregătită și răcită în avans; modelează găluștele chiar înainte de fierbere pentru o textură bună.
Estimare aproximativă calculată din cantitățile de amidon de tapioca, porc copt cu conținut mediu de grăsime, ciuperci uscate, zahăr, susan și condimente, împărțite în patru porții. Valorile se schimbă în funcție de grăsimea cărnii și de cantitatea de sirop consumată.
Conține susan și porc. Tapioca nu conține gluten în mod natural, dar verifică etichetele amidonului, porcului copt și susanului pentru ingrediente adăugate sau avertizări privind contaminarea încrucișată. Păstrează porcul gătit la frigider până îl folosești și aruncă-l dacă a stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Răcește repede porțiile gătite și pune-le la frigider la maximum 4°C în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește o singură dată până la 74°C în tot preparatul. Lasă aluatul fierbinte să se răcească suficient înainte să-l atingi; nu-l gusta fierbinte.
Pe scurt: Orez glutinos fraged și lucios, cu lạp xưởng, creveți uscați, fâșii de ou bine gătit, porc mărunțit, șalotă prăjită și ulei cu ceapă verde.
Descriere: Orez lipicios, fraged și elastic, gătit la abur și acoperit cu pui fraged, bine condimentat, ou gătit complet, șalotă crocantă și ulei cu ceapă verde. Se servește cu murături rapide și sos de pește cu ghimbir și lime.
Descriere: Orezul lipicios parfumat, gătit la abur, se amestecă cu trám negru înmuiat, șalotă rumenită și sos de pește. Rezultă un preparat sărat și fraged, cu o nuanță naturală roz-violet.
