Bánh flan — cremă de caramel vietnameză la abur

Pregătește șase forme curate și suportul unui vas de gătit la abur cu capac. Păstrează ouăle și laptele la frigider până începi. Măsoară apa clocotită și așaz-o lângă aragaz pentru caramel.

Pune zahărul și 30 ml de apă într-o cratiță mică, cu fund gros. Încălzește la foc mediu fără să amesteci; când siropul face bule și devine chihlimbariu închis, rotește ușor cratița. Ia-o de pe foc și adaugă cu grijă 15 ml de apă clocotită, retrăgându-te puțin, deoarece poate stropi. Rotește vasul și împarte rapid caramelul în forme, înclinându-le ca să acoperi fundul. Lasă-l să se întărească.

Încălzește laptele integral și laptele condensat într-o cratiță, la foc mic, amestecând până când compoziția este omogenă și fierbinte, dar nu clocotește. Ia de pe foc, încorporează vanilia și lasă să se răcească 5 minute.

Bate ușor ouăle cu sarea doar până se omogenizează; nu forma spumă. Toarnă treptat amestecul cald de lapte, amestecând delicat. Strecoară crema de două ori printr-o sită fină într-un recipient pentru turnare, ca să îndepărtezi firele de albuș și bulele.

Împarte crema în formele cu caramel și acoperă fiecare formă cu folie sau capac. Așază-le pe suport, deasupra apei care fierbe ușor; apa trebuie să rămână sub marginea formelor. Acoperă vasul și gătește la foc mic aproximativ 25–35 de minute, până când crema se încheagă, dar centrul încă se clatină ușor. Verifică centrul unei porții cu un termometru curat; preparatele cu ou trebuie să atingă 71°C. Dacă este nevoie, continuă gătirea în intervale de câte 3 minute.

Scoate formele cu grijă. Lasă-le să se răcească la temperatura camerei cel mult 30 de minute, apoi acoperă-le și pune-le la frigider, la 4°C sau mai puțin, cel puțin 4 ore, până se răcesc complet. Păstrează-le la frigider în restul timpului de răcire.

Pentru servire, trece un cuțit subțire pe lângă margine și răstoarnă fiecare cremă pe o farfurioară, lăsând caramelul să curgă deasupra. Opțional, toarnă aproximativ 10 ml de cafea vietnameză tare și răcită peste fiecare porție și adaugă puțină gheață zdrobită.