Żur kujawski, supă acrișoară de secară din Kujawy

O supă poloneză consistentă și ușor acrișoară, cu secară fermentată, cartofi, carne de porc afumată, maghiran și smântână fermentată.

Żur kujawski este o supă acrișoară regională din Kujawy, în voievodatul polonez Cujavia-Pomerania. Ingredientul de bază este zakwas, un amestec fermentat de făină de secară și apă, preparat de obicei cu secară integrală. Supa este opacă, de culoare gri-bej și are o consistență densă, cu gustul acrișor distinct, dar plăcut, al secarei fermentate.

Tradiția documentată include mai multe variante de familie. Supa se gătea cu sau fără cârnați, se îmbogățea cu smântână sau cu grăsime de porc și se servea cu cartofi fierți în supă ori separat. Pâinea și găluștele sunt, de asemenea, acompaniamente consemnate. Variantele de zi cu zi și cele festive depindeau de anotimp, de perioadele de post și de ingredientele disponibile. Înregistrarea regională confirmă identitatea preparatului, dar nu stabilește o singură formulă fixă.

Această variantă practică de casă ajunge pentru șase boluri. Folosiți zakwas de secară fermentat, gata preparat și păstrat la rece, cartofi fierți în supă, bacon afumat, cârnați afumați din carne de porc, gătiți complet, ceapă, usturoi și maghiran. Rețeta păstrează baza acrișoară și condimentele descrise în tradiție, cu cantități precise pentru bucătăria de acasă. Amestecați bine zakwasul înainte de a-l adăuga, lăsați supa să se îngroașe la foc mic și omogenizați smântâna cu puțină supă fierbinte înainte de a o încorpora.

Sfaturi pentru reușită

Alegeți zakwas de secară fermentat, păstrat la rece și etichetat pentru żur sau żurek. Făina se depune pe fundul sticlei, așa că agitați sau amestecați bine înainte de măsurare.
După ce adăugați zakwasul, păstrați un clocot blând și amestecați pe fundul oalei, ca să nu se lipească sedimentul de secară pe măsură ce supa se îngroașă.
Tăiați cartofii în cuburi egale de 2 cm, pentru a fierbe uniform. Sunt gata când cuțitul intră ușor.
Folosiți cârnați afumați gătiți complet și încălziți-i în supă. Rețeta nu indică timpul de gătire pentru cârnați cruzi.
Adăugați sare numai după ce gustați. Cantitatea de sodiu din zakwas, bacon și cârnați diferă de la un produs la altul.
Amestecați smântâna cu un polonic de supă fierbinte și încorporați-o după ce luați oala de pe foc, pentru a reduce riscul să se taie.
Supa trebuie să fie opacă, clar acrișoară și suficient de densă pentru a acoperi ușor dosul lingurii, dar să poată fi servită cu polonicul.

Ingrediente

Żur kujawski

500 ml de zakwas de secară fermentat și păstrat la rece, pentru żur; amestecați-l sau agitați-l bine înainte de măsurare
1,5 l de apă
500 g de cartofi, cântăriți după curățare și tăiați în cuburi de 2 cm
120 g de bacon afumat, tăiat cubulețe
200 g de cârnați afumați din carne de porc, gătiți complet, tăiați rondele
100 g de ceapă galbenă, tocată mărunt
6 g de usturoi, aproximativ 2 căței, tocați mărunt
2 foi de dafin
4 boabe întregi de ienibahar
1,5 g de piper negru proaspăt măcinat
4 g de maghiran uscat, frecat între degete
120 ml de smântână fermentată pasteurizată, cu 18% grăsime
Sare fină, numai după degustare; adăugați puțin dacă este nevoie
Maghiran proaspăt, opțional pentru servire

Mod de preparare

Pregătiți ingredienteleTăiați baconul cubulețe, tocați ceapa și usturoiul, iar cârnații gătiți complet tăiați-i rondele. Tăiați cartofii curățați în cuburi egale de 2 cm. Țineți baconul crud separat de alimentele gata de consum; după ce îl manipulați, spălați-vă pe mâini și curățați cuțitul și tocătorul.
Rumeniți baconul și înmuiați ceapaPuneți oala cu fund gros pe foc mediu. Adăugați baconul și gătiți-l 6–8 minute, amestecând, până se rumenește și își lasă grăsimea. Adăugați ceapa și gătiți-o 5–7 minute, până se înmoaie. Încorporați usturoiul și gătiți 30 de secunde, fără să-l rumeniți.
Fierbeți cartofiiTurnați 1,5 l de apă. Adăugați cartofii, foile de dafin și ienibaharul. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți domol 15–20 de minute, până când cuțitul intră ușor într-un cub de cartof.
Adăugați zakwasul și fierbeți supaAgitați sau amestecați zakwasul rece până când făina de secară depusă se distribuie uniform. Turnați-l treptat în oală, amestecând. Aduceți din nou la un clocot blând și gătiți 8–10 minute, amestecând și pe fundul oalei, până când supa devine opacă, ușor îngroșată și clar acrișoară. Nu lăsați sedimentul de secară să se lipească.
Încălziți cârnații și asezonațiAdăugați rondelele de cârnați gătiți complet și fierbeți domol 5 minute, până se încălzesc bine și sunt fierbinți în interior. Scoateți foile de dafin și boabele de ienibahar. Frecați maghiranul uscat între degete și adăugați-l împreună cu piperul negru.
Omogenizați smântâna și servițiBateți smântâna într-un bol cu un polonic de supă fierbinte. Luați oala de pe foc, fără să mai fiarbă, și încorporați amestecul de smântână. Gustați înainte de a adăuga sare, deoarece zakwasul și carnea sărată diferă ca nivel de sodiu. Serviți fierbinte, cu maghiran proaspăt dacă doriți.

Pe scurt

Cantitate6 boluri de aproximativ 400–450 ml
Porții6
Mărimea porțieiun bol de 400–450 ml cu cartofi și carne de porc afumată
Pregătire25 de minute
Gătire50 de minute
Timp pasiv0 minute
Timp totalaproximativ 1 oră și 15 minute

Întrebări frecvente

Ce caracterizează żur kujawski?

Baza comună este zakwasul de secară fermentat, care dă supei gustul acrișor distinct și textura opacă, densă. Gospodăriile din regiune foloseau diferite tipuri de carne, ingrediente pentru îmbogățire și garnituri, așa că o singură rețetă măsurată nu reprezintă toate variantele.

Pot înlocui zakwasul de secară cu oțet sau lămâie?

Nu. Zakwasul de secară fermentat este baza acestei supe; oțetul sau lămâia ar da un alt preparat. Căutați un produs polonez refrigerat, etichetat pentru żur sau żurek.

De ce trebuie amestecat zakwasul înainte de măsurare?

Făina de secară se depune în timpul păstrării. Agitarea sau amestecarea o redistribuie, astfel încât în supă ajung atât lichidul fermentat, cât și făina care îi dă consistență.