Cadru larg cu „Varză murată poloneză cu ciuperci și ulei de in (Kapusta z olejem lnianym i grzybami)“ așezat pe masă pentru servire.

Cantitate 6 porții

Mărimea porției o șesime din varza gătită și uleiul de in; pâinea și alte garnituri nu sunt incluse

Clasificare fără carne; conține grâu și gluten

Pregătire 20 de minute

Ingrediente ↓

Pe scurt

Varză murată poloneză cu ciuperci și ulei de in (Kapusta z olejem lnianym i grzybami)

Descriere: Varza murată fragedă și ciupercile de pădure uscate alcătuiesc o garnitură sățioasă fără carne, finisată cu ulei de in rece la servire.

Kapusta z olejem lnianym i grzybami este un preparat din Mazovia, înscris pe lista poloneză a produselor tradiționale. Descrierea oficială menționează varză murată, ciuperci uscate, ulei de in și condimente; preparatul este dens și ușor acrișor. În Mazovia, varza gătită cu ciuperci uscate și ulei de in se servea și la sărbători.

Această versiune de casă, cu cantități măsurate, ajunge pentru șase porții și păstrează ingredientele caracteristice. Ciupercile uscate aduc o aromă profundă, de pădure, iar ceapa domolește aciditatea verzei. Puțina făină legată cu ulei îngroașă preparatul, astfel încât să poată fi luat ușor cu lingura, fără să se usuce.

O adaptare este intenționată: Centrul Național Polonez pentru Educație Nutrițională recomandă folosirea uleiului de in la rece, fără încălzire. De aceea, uleiul se pune peste fiecare porție la masă, iar pentru rântaș se folosește ulei de rapiță rafinat. Este o adaptare practică pentru acasă, nu procedeul exact al unui producător înregistrat.

Serviți varza caldă ca garnitură sau ca parte a unei mese festive fără carne. Gustați înainte de a adăuga sare, deoarece varza murată diferă mult ca salinitate și aciditate. Păstrați uleiul de in la frigider până la servire și respectați data de pe sticlă.

Sfaturi pentru reușită

Verificați ciupercile uscate și clătiți-le scurt; strecurați lichidul printr-o sită fină tapetată cu o pânză curată.
Lăsați ciupercile la hidratat, acoperite, în frigider, nu la temperatura camerei.
Scurgeți bine varza murată. Clătiți-o rapid numai dacă este foarte sărată; clătirea îi reduce și aciditatea.
Fierbeți la foc mic până când varza se înmoaie, dar își păstrează forma. Dacă vasul se usucă, adăugați puțină apă.
Încorporați treptat lichidul fierbinte în rântaș înainte de a-l turna în vas, pentru a evita cocoloașele.
Păstrați uleiul de in rece și adăugați-l la porții când serviți; nu îl încălziți în cratiță.

Ingrediente

Varză și ciuperci

40 g ciuperci de pădure uscate, verificate și clătite scurt
500 ml apă rece pentru hidratare
800 g varză murată, scursă; clătiți-o scurt numai dacă este foarte sărată
180 g ceapă galbenă, tocată mărunt
350 ml lichid de hidratare a ciupercilor, strecurat
250 ml apă, plus puțin dacă este nevoie
1 frunză de dafin
1 g piper negru proaspăt măcinat
0–2 g sare fină, numai dacă este nevoie după gustare

Rântaș și finisare la rece

20 ml ulei de rapiță rafinat
20 g făină de grâu
45 ml ulei de in presat la rece, păstrat la frigider până la servire

Mod de preparare

Hidratați ciupercile.Verificați să nu aibă pământ sau resturi și clătiți-le scurt. Puneți-le într-un bol acoperit cu 500 ml apă rece și lăsați-le la frigider 8 ore sau peste noapte. Scoateți ciupercile, strecurați lichidul prin sita fină tapetată cu pânză curată și tăiați-le în bucăți potrivite.
Începeți fierberea verzei.Puneți varza scursă, ciupercile, ceapa, 350 ml lichid strecurat, 250 ml apă și foaia de dafin într-o cratiță acoperită de 4 l. Aduceți aproape de fierbere, reduceți focul și fierbeți domol 45–55 de minute, amestecând din când în când. Varza trebuie să fie fragedă, dar să-și păstreze forma. Dacă lichidul scade prea mult, adăugați apă în tranșe de 50 ml. Scoateți dafinul.
Pregătiți rântașul.Încălziți uleiul de rapiță într-o tigaie mică, la foc mic. Adăugați făina și gătiți 2–3 minute, amestecând, până când compoziția este omogenă și blond deschis; nu o rumeniți. Încorporați treptat aproximativ 150 ml lichid fierbinte din cratiță, apoi amestecați rântașul în varză.
Terminați preparatul.Mai fierbeți 5 minute, amestecând, până când făina este gătită iar varza este densă, dar încă umedă. Adăugați piperul, gustați și puneți cel mult 2 g sare numai dacă este nevoie.
Serviți cu ulei rece.Serviți varza caldă. Scoateți uleiul de in din frigider doar la servire și turnați 7,5 ml (1½ lingurițe) peste fiecare porție. Nu îl amestecați în toată cratița și nu îl reîncălziți; această finisare la rece este adaptarea practică a rețetei.

Pe scurt

Cantitate6 porții
Mărimea porțieio șesime din varza gătită și uleiul de in; pâinea și alte garnituri nu sunt incluse
Clasificarefără carne; conține grâu și gluten
Pregătire20 de minute
Gătireaproximativ 65 de minute
Timp pasiv8 ore pentru hidratarea ciupercilor la frigider
Timp totalaproximativ 9 ore și 25 de minute, inclusiv hidratarea

În încheiere

Varza murată, ciupercile uscate și uleiul de in dau acestui preparat din Mazovia o aromă de pădure și o aciditate discretă.
Păstrați uleiul de in rece și turnați-l peste porții chiar înainte de masă.

Varză murată poloneză cu ciuperci și ulei de in (Kapusta z olejem lnianym i grzybami)

Sfaturi pentru reușită

Ingrediente

Varză și ciuperci

Rântaș și finisare la rece

Mod de preparare

Pe scurt

În încheiere

Preparate naționale poloneze

Ciolan de porc cu varză călită, în stilul regiunii Łódź (Golonka z kapustą zasmażaną)

Mâncare poloneză de cartofi cu mazăre (Kapusta dębowa)

Varză murată poloneză cu mazăre (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)