Supă poloneză de secară cu ierburi (Żur z ziołami)

Żur z ziołami este o supă groasă, ușor acrișoară, din Kamień Mały, regiunea poloneză Lubuskie. Bucăți de cartof și ceapă se văd în zeama tulbure, gri-deschis, iar măghiranul aduce aroma ierburilor de grădină.

Înregistrarea regională descrie un ferment de secară făcut în casă din făină integrală de secară și o bucată de coajă de pâine integrală, lăsat la cald cel puțin o săptămână. Baza acrișoară se adaugă treptat în supa de oase cu cartofi și ceapă. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, păstrează ingredientele definitorii. Deoarece înregistrarea nu precizează tipul oaselor, folosim oase de porc cu carne ca alegere practică pentru supă. Alegerea și cantitățile sunt o adaptare casnică, nu formula oficială exactă.

Pregătiți fermentul din timp. Folosiți ustensile curate, acoperiți borcanul lejer și verificați înainte de folosire ca fermentul matur să miroasă plăcut acrișor și să aibă pH cel mult 4,6. Nu gustați niciodată amestecul crud de făină. După ce fermentul este gata, supa se face ușor: fierbeți oasele domol, gătiți legumele până se înmoaie, temperați fermentul cu zeamă fierbinte și încorporați-l treptat; la final puneți măghiranul.

Sfaturi pentru reușită

Faceți fermentul într-un borcan curat de sticlă și acoperiți-l lejer, ca gazul să poată ieși. Folosiți apă potabilă și ustensile curate.
Măsurați aciditatea cu benzi pH pentru alimente sau cu un aparat calibrat. Folosiți fermentul numai la pH 4,6 sau mai mic și cu aromă plăcut acrișoară; bulele nu sunt suficiente.
Aruncați fermentul dacă apare mucegai pufos sau colorat, miros de putrefacție ori dacă nu s-a acidifiat clar până în ziua a șaptea. Nu-l gustați crud.
Mențineți zeama la foc mic și îndepărtați spuma. Fierberea puternică poate afecta textura.
Amestecați mai întâi câteva polonice de zeamă fierbinte în ferment, apoi turnați-l încet în oală amestecând.
Adăugați măghiranul spre final ca să-i păstrați aroma. Potriviți sarea după ce ați pus fermentul.
Răciți supa gătită repede în recipiente joase și puneți-o la frigider în cel mult două ore, separat de carnea crudă și făină.

Ingrediente

Ferment integral de secară — pregătiți cu cel puțin 7 zile înainte

100 g făină integrală de secară
500 ml apă potabilă
1 bucată curată de coajă de pâine integrală de secară, aproximativ 10–15 g; verificați eticheta pentru alte cereale

Supa

700 g oase de porc cu carne pentru supă, alegere practică pentru zeama de oase descrisă
2,4 l apă potabilă rece
600 g cartofi curățați, tăiați cuburi de 2 cm
150 g ceapă tăiată cubulețe
500 ml ferment matur de secară, amestecat înainte de măsurare
5 g măghiran uscat sau 15 g proaspăt
2 g piper negru măcinat
Până la 8 g sare fină, după gust

Mod de preparare

Fermentați secara.Amestecați făina cu apa într-un borcan curat și adăugați coaja de pâine de 10–15 g. Acoperiți lejer și lăsați la cald cel puțin 7 zile. Verificați aciditatea cu benzi pH sau aparat calibrat. Folosiți numai dacă pH-ul este 4,6 sau mai mic și mirosul este plăcut acrișor. Nu gustați crud. Aruncați dacă apare mucegai pufos/colorat, miros de putrefacție sau nu se acidifică până în ziua a șaptea.
Fierbeți zeama de oase.Clătiți oasele și puneți-le într-o oală mare cu apa rece. Încălziți treptat până la fierbere domoală, luați spuma și fierbeți încet aproximativ 90 de minute, până când zeama capătă gust, iar carnea este bine gătită. Scoateți oasele; desprindeți cu grijă carnea comestibilă și puneți-o înapoi, dacă doriți.
Gătiți legumele.Tăiați cartofii în cuburi de 2 cm și tocați ceapa. Adăugați-le în zeamă și fierbeți domol 18–22 de minute, până când cartofii se înmoaie la testul cu cuțitul.
Temperati și adăugați fermentul.Amestecați bine fermentul matur și măsurați 500 ml. Încorporați câteva polonice de zeamă fierbinte, apoi turnați încet în oală amestecând.
Fierbeți supa domol.Mențineți fierberea ușoară timp de 10 minute, fără clocot puternic. Adăugați măghiranul și piperul.
Potriviți gustul și verificați.Adăugați până la 8 g sare și gustați numai supa gătită complet. Scoateți oasele rămase. Trebuie să fie groasă, gri-deschis și ușor acrișoară, cu bucăți de cartof și aromă de ierburi.
Serviți sau răciți.Serviți fierbinte. Răciți resturile repede în recipiente joase, cu capac, și refrigerați în cel mult două ore la maximum 4°C. Păstrați-le separat de carnea crudă de porc și făina nepreparată.

Pe scurt

Cantitate6 porții, aproximativ 350 ml fiecare
Porțiaaproximativ 350 ml
Pregătire activăcirca 35 de minute
Gătirecirca 2 ore și 10 minute
Fermentarecel puțin 7 zile pentru fermentul de secară
Timp totalaproximativ 7 zile, 2 ore și 45 de minute
Dificultatemedie; fermentul cere planificare și verificarea acidității

Întrebări frecvente

Ce caracterizează acest żur?

Varianta înregistrată din Lubuskie este o supă groasă și acrișoară de secară, cu cartofi, ceapă și ierburi, mai ales măghiran. Fermentul din făină integrală și coajă de pâine se maturează cel puțin o săptămână.

Pot folosi ferment gata preparat pentru żur?

Da. Un ferment pasteurizat gata de folosire este practic; urmați eticheta și ajustați sarea și aciditatea. Scurtează pregătirea și poate diferi de metoda casnică înregistrată.

De ce măsurăm pH-ul?

Măsurarea confirmă că amestecul de făină și apă a devenit suficient de acid înainte de utilizare. Nu-l gustați crud; aruncați-l dacă are mucegai, miros neplăcut sau acidificare insuficientă.