Karp smażony z sosem szarym: crap prăjit cu sos cenușiu din Wielkopolska

Sărați crapul.Ștergeți bucățile până sunt uscate, verificați dacă au rămas oase mici desprinse și sărați-le pe ambele părți cu 8 g de sare. Țineți peștele crud și tocătorul departe de alimentele care nu vor mai fi gătite.

Faceți caramelul.Încălziți 15 g de zahăr într-o crăticioară mică, deschisă la culoare, la foc mediu-mic, până devine arămiu. Luați vasul de pe foc și încorporați cu grijă 15 ml de apă clocotită, rotind crăticioara; feriți-vă mâinile de aburul fierbinte. Lăsați deoparte.

Gătiți sosul cenușiu.Topiți 30 g de unt într-o cratiță de 2 l, la foc mediu. Adăugați 30 g de făină și gătiți, amestecând, aproximativ 3 minute, până când rântașul devine brun-deschis și miroase a nucă. Turnați treptat 300 ml de apă, bătând continuu cu telul până când compoziția este omogenă. Încorporați tot siropul de caramel, 50 ml de vin, 15 ml de suc de lămâie, 3 g de sare, 50 g de stafide și 30 g de migdale. Aduceți la fierbere, apoi lăsați să fiarbă molcom 8–10 minute, amestecând, până când sosul devine lucios și acoperă dosul unei linguri. Luați de pe foc și păstrați-l cald.

Dați crapul prin crustă.Amestecați 30 g de făină cu 60 g de pesmet pe o farfurie întinsă. Treceți fiecare bucată prin amestec pe toate părțile, apăsați ușor și scuturați surplusul.

Prăjiți peștele.Topiți 70 g de unt într-o tigaie mare și grea, la foc mediu. Când face spumă, dar încă nu s-a închis la culoare, prăjiți crapul în tranșe, fără să aglomerați tigaia. Gătiți fiecare parte aproximativ 4–6 minute și întoarceți o singură dată. Crusta trebuie să fie auriu-închisă, iar partea cea mai groasă să ajungă la cel puțin 63 °C timp de 15 secunde. Dacă tigaia se usucă, adăugați puțin unt între tranșe; nu îl lăsați să se ardă.

Serviți.Serviți bucățile fierbinți, cu sosul cenușiu deasupra sau alături, lăsând o parte din crustă la vedere. Avertizați-i pe cei de la masă că crapul poate avea oase fine.