Name: Picante de cuy cu cartofi galbeni și sos de ají – Cajamarca
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 1200 g cuy curățat și pregătit pentru gătit — două animale crescute pentru alimentație, aprox. 600 g fiecare cu oase, tăiate în opt sferturi; 1000 g cartofi galbeni — cruzi, curățați și tăiați în bucăți de 4 cm; 12 g usturoi — curățat, tocat foarte fin; 15 ml ulei vegetal cu gust neutru; 2 g chimion măcinat; 3 g piper negru măcinat; 4 g sare fină; 1750 ml apă potabilă — măsurată; 90 g pastă de ají amarillo — pastă de ardei galben peruan, fără sare adăugată; 80 g arahide prăjite, măcinate — nesărate, măcinate fin; 12 g usturoi — curățat, tocat foarte fin; 25 ml ulei vegetal cu gust neutru; 2 g chimion măcinat; 2 g sare fină

Picante de cuy cu cartofi galbeni și sos de ají – Cajamarca – rețetă pentru patru porții

Cantitate obținută 4 farfurii, câte două sferturi de cuy

Timp de gătire 80 minute

Timp pasiv 10 minute

Timp total 120 minute

Calorii per porție 640 kcal (estimare)

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Picante de cuy cu cartofi galbeni și sos de ají – Cajamarca – rețetă pentru patru porții

Picante de cuy este un fel de mâncare peruan cu carne de cuy, porcușor de Guineea crescut ca animal destinat consumului alimentar. Această preparare de casă, în contextul regiunii andine Cajamarca, include cartofi galbeni fierți și sos de ají amarillo cu arahide prăjite; nu susține că reprezintă singura versiune istorică a zonei.

Carnea provenită de la două animale pregătite pentru gătit este porționată în opt sferturi. Un strat subțire de usturoi, chimion măcinat, piper negru, sare și ulei o aromatizează înainte de coacere. Rumeneala este un indiciu de calitate, dar siguranța cere măsurarea temperaturii interne.

Sosul picant începe cu pastă de ají amarillo, ardeiul galben peruan, călită cu usturoi și chimion. Arahidele măcinate o îngroașă, iar apa măsurată o păstrează suficient de fluidă ca să acopere lingura.

Cartofii se fierb până sunt pătrunși, fără să se sfărâme. Cuy se scoate din cuptor numai după atingerea a cel puțin 74 °C în partea groasă a cărnii, măsurată fără a atinge osul; apoi se odihnește 10 minute înainte de servire.

Ingrediente

Pentru carnea de cuy și cartofi

1200 g cuy curățat și pregătit pentru gătit — două animale crescute pentru alimentație, aprox. 600 g fiecare cu oase, tăiate în opt sferturi
1000 g cartofi galbeni — cruzi, curățați și tăiați în bucăți de 4 cm
12 g usturoi — curățat, tocat foarte fin
15 ml ulei vegetal cu gust neutru
2 g chimion măcinat
3 g piper negru măcinat
4 g sare fină
1750 ml apă potabilă — măsurată

Pentru sosul cu ají și arahide

90 g pastă de ají amarillo — pastă de ardei galben peruan, fără sare adăugată
80 g arahide prăjite, măcinate — nesărate, măcinate fin
12 g usturoi — curățat, tocat foarte fin
25 ml ulei vegetal cu gust neutru
2 g chimion măcinat
2 g sare fină

Mod de preparare

Verificați și uscați carnea.Așezați cele 1200 g de cuy pregătit pentru gătit, împărțit în opt sferturi, pe un tocător rezervat cărnii crude. În aproximativ 8 minute, tamponați cu prosoape de hârtie și eliminați cu un cuțit curat fragmentele desprinse de oase. Aruncați imediat hârtia și păstrați carnea departe de alimentele gata de consum.
Condimentați și preîncălziți cuptorul.Amestecați 12 g usturoi tocat, 2 g chimion măcinat, 3 g piper negru, 4 g sare și 15 ml ulei vegetal, apoi frecați uniform toate cele opt bucăți timp de aproximativ 8 minute. În paralel, preîncălziți cuptorul la 200 °C. Pe suprafața cărnii trebuie să existe un strat subțire, continuu, fără aglomerări de condimente.
Coaceți cuy și controlați temperatura.Puneți bucățile pe un grătar așezat deasupra unei tăvi și coaceți la 200 °C aproximativ 45 de minute, întorcându-le la jumătatea timpului. Măsurați cu termometrul alimentar în partea cea mai groasă, fără atingerea osului. Nu scoateți nicio bucată verificată înainte să atingă cel puțin 74 °C; rumeneala este doar un indiciu de aspect.
Fierbeți cartofii galbeni.Puneți 1000 g cartofi galbeni curățați, bucăți de 4 cm, într-o oală curată cu 1500 ml din cei 1750 ml apă potabilă măsurați. Fierbeți la foc mic circa 25 de minute, până când cuțitul intră fără rezistență, apoi scurgeți fără să sfărâmați bucățile. Rezervați cei 250 ml de apă rămași pentru sos.
Gătiți sosul cu ají și arahide.Încingeți într-o tigaie, la foc mediu, restul de 25 ml ulei vegetal. Căliți celelalte 12 g usturoi și 2 g chimion împreună cu 90 g pastă de ají amarillo timp de 4 minute; amestecați mereu. Puneți 80 g arahide prăjite măcinate și cei 250 ml de apă păstrați, apoi fierbeți la foc mic încă 6 minute. Adăugați restul de 2 g sare. Sosul trebuie să îmbrace dosul lingurii fără să se usuce.
Lăsați carnea să se odihnească.Acoperiți lejer bucățile coapte și lăsați-le 10 minute înainte de servire; acesta este timp pasiv, nu timp suplimentar de coacere. Între timp, păstrați acoperiți cartofii și sosul cald. După odihnă, bucățile trebuie să poată fi mutate fără să se rupă inutil.
Serviți cu sos și cartofi.Distribuiți uniform cartofii și sosul pe patru farfurii încălzite, apoi adăugați pe fiecare câte două sferturi de cuy. Lucrați circa 4 minute și serviți fierbinte. Cartofii trebuie să fie bine pătrunși, sosul fluid, iar siguranța cărnii confirmată anterior cu termometrul.

Sfaturi practice

Sfaturi practice și servire

Cum se servește. Așezați pe fiecare dintre cele patru farfurii încălzite câte două sferturi de cuy, cartofi galbeni și sos de ají amarillo cu arahide. Atrageți atenția mesenilor asupra oaselor mici din carne; sosul trebuie să rămână suficient de fluid pentru a acoperi cartofii. Pregătire în avans și păstrare. Țineți carnea crudă la cel mult 4 °C, separată de alimentele gătite. Resturile de cuy copt și cartofi trebuie puse la frigider în cel mult 2 ore de la servire sau în cel mult 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți carnea până la 74 °C în interior, măsurat cu termometrul. Înlocuiri și limite. Alt ardei iute în locul pastei de ají amarillo schimbă gustul și caracterul sosului. Renunțarea la arahide modifică atât aroma, cât și îngroșarea lui; nu este o înlocuire directă. Dacă înlocuiți cuy cu altă carne, rezultatul nu mai este picante de cuy și ar necesita alte condiții de gătire. Ce poate merge prost. Dacă pielea pare rumenă, dar carnea nu a ajuns la 74 °C, continuați coacerea și măsurați din nou în partea groasă, fără os. Dacă sosul devine grunjos, amestecați-l la foc mic cu apa prevăzută în rețetă; nu adăugați apă suplimentară peste cantitatea măsurată.

Puncte de control

Carnea devine uscată sau se rumenește prea repede.Temperatura prea mare ori coacerea prelungită îi afectează textura. Măsurați temperatura internă în partea groasă, fără a atinge osul, și scoateți bucățile imediat ce au atins 74 °C; nu decideți numai după culoare.
Sosul se îngroașă neuniform.Arahidele nu au fost bine dispersate ori focul a fost prea puternic. Amestecați continuu la foc mic, până când sosul se omogenizează și acoperă lingura, folosind doar cantitatea de apă deja măsurată pentru rețetă.

Valori nutriționale per porție

PorțieUn sfert din preparatul final, inclusiv garniturile menționate
Calorii640 kcal
Carbohidrați60 g
Proteine44 g
Grăsimi28 g
Fibre8 g
Sodiu720 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: arahide. Verificați etichetele pastei de ardei și ale ingredientelor cumpărate pentru riscuri relevante de contaminare încrucișată. Folosiți numai cuy crescut și pregătit pentru consum alimentar, provenit de la un furnizor de încredere. Păstrați carnea crudă la 4 °C sau mai puțin și separați-o de cartofi, sos și alte alimente gata de servire. La coacerea în cuptor la 200 °C, verificați cu un termometru alimentar ca cele mai groase porțiuni, măsurate fără a atinge osul, să atingă minimum 74 °C. Culoarea și crusta nu înlocuiesc măsurarea. Spălați mâinile și curățați cu grijă tocătorul, ustensilele și termometrul după atingerea cărnii crude, înainte de a manipula alimentele gătite. Carnea conține oase mici care trebuie observate la servire. Puneți resturile la frigider în maximum 2 ore; reduceți intervalul la 1 oră dacă temperatura ambiantă depășește 32 °C. Păstrați la cel mult 4 °C și reîncălziți carnea până când termometrul indică 74 °C în interior.

Încheiere

Carnea de cuy rumenită la cuptor se servește fierbinte, cu cartofi galbeni și sos de ají amarillo cu arahide. Elementul decisiv este verificarea temperaturii interne de 74 °C, urmată de odihna de 10 minute a cărnii.