Frejoles con seco – tocană peruană cu fasole și orez

Cantitatea obținută 5 farfurii complete

Timp de pregătire 35 de minute

Timp de gătire 220 de minute

Timp pasiv 490 de minute

Timp total 745 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Frejoles con seco – tocană peruană cu fasole și orez

Frejoles con seco combină trei componente distincte: fasolea canario, tocana de vită numită seco de res și orezul alb. În această versiune, carnea primește un sos verde din coriandru, ají și chicha de jora, o băutură fermentată din porumb folosită la gătit. Preparatul se servește pe farfurie, nu ca o supă amestecată.

Frejol canario este o varietate de fasole cu boabe deschise la culoare. Fasolea uscată se înmoaie timp îndelungat la frigider, apoi se fierbe în apă proaspătă; lichidul devine ușor cremos prin zdrobirea câtorva boabe. Greutatea fasolei uscate nu poate fi confundată cu aceeași greutate de fasole deja fiartă.

Pentru tocana seco, vita se rumenește înainte de a fierbe cu pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, coriandru și chicha de jora. Țineți separate apa pentru înmuiat, apa pentru fasole, apa pentru sos și apa pentru orez: fiecare volum are un rol exact. Orezul gătit trebuie răcit rapid dacă nu este servit imediat.

Ingrediente

Pentru fasole

350 g fasole canario uscată (frejol canario) — aleasă și clătită
1400 ml apă rece pentru înmuiere — se aruncă după înmuiere
1600 ml apă proaspătă pentru fierberea fasolei — toată în oala de fasole
70 g ceapă roșie pentru fasole — cubulețe
8 g usturoi pentru fasole — tocat fin
10 ml ulei vegetal pentru fasole — pentru sotare
3 g sare fină pentru fasole — adăugată după înmuiere și fierbere

Pentru seco de res

700 g carne de vită din spată, fără os — bucăți de 4 cm
90 g coriandru proaspăt, frunze și tulpini — spălat
140 g ceapă roșie pentru tocană — cubulețe
12 g usturoi pentru tocană — tocat fin
45 g pastă de ají amarillo — simplă
20 g pastă de ají panca — simplă
150 ml chicha de jora — băutură comercială fermentată din porumb, pentru gătit
450 ml apă fierbinte pentru tocană
20 ml ulei vegetal pentru tocană — pentru rumenire
5 g sare fină pentru tocană — pentru carne și sos

Pentru orez

260 g orez alb cu bob lung — uscat, clătit
480 ml apă rece pentru orez
2 g sare fină pentru orez — în oală

Mod de preparare

Înmuiați fasolea la rece.Acoperiți cele 350 g de fasole uscată cu 1 400 ml apă rece într-un bol mare. Lăsați la frigider, apoi scurgeți și aruncați apa de înmuiere. Timp: 480 de minute de înmuiere pasivă. Semn că este gata: Boabele și-au mărit volumul; nu mai rămân în apa tulbure de înmuiere. Păstrați vasul la cel mult 4 °C, nu în bucătăria caldă.
Fierbeți lent fasolea.Puneți fasolea scursă și 1 600 ml apă proaspătă într-o oală, aduceți la fierbere blândă și îndepărtați spuma dacă apare. Timp: 75 de minute. Semn că este gata: Mai multe boabe se strivesc ușor între lingură și peretele oalei, fără centru alb și tare.
Dați consistență fasolei.Încălziți 10 ml ulei într-o tigaie mică; căliți 70 g ceapă și 8 g usturoi, apoi adăugați-le în oala de fasole împreună cu 3 g sare. Zdrobiți câteva linguri de boabe pe peretele vasului. Timp: 7 minute. Semn că este gata: Zeama este ușor cremoasă, dar majoritatea boabelor rămân întregi.
Rumeniți vita.Încălziți 20 ml ulei într-o cratiță grea. Rumeniți cele 700 g de vită în două serii, întorcând bucățile și mutându-le pe o farfurie. Timp: 12 minute. Semn că este gata: Carnea are exterior rumenit, iar centrul este încă ferm înainte de fierberea lungă.
Pregătiți baza pentru seco.Reduceți focul. Căliți 140 g ceapă timp de 8 minute, apoi adăugați 12 g usturoi și ambele paste de ají și amestecați încă 5 minute, până se formează o bază aromată omogenă. Timp: 13 minute. Semn că este gata: Pasta capătă luciu și nu mai miroase intens a crud.
Fierbeți cu coriandru și chicha.Pasați cele 90 g de coriandru cu 150 ml luați din cei 450 ml apă pentru tocană. Turnați piureul în cratiță cu ceilalți 300 ml apă, 150 ml chicha de jora, 5 g sare și vita. Fierbeți încet. Timp: 90 de minute. Semn că este gata: Vita cedează la furculiță, iar sosul verde îmbracă bucățile fără să curgă ca apa. Mențineți o fierbere continuă până când vita este complet gătită și fragedă.
Fierbeți orezul separat.Clătiți și scurgeți 260 g orez. Puneți-l într-o cratiță cu 480 ml apă și 2 g sare; acoperiți și fierbeți blând, apoi lăsați-l acoperit, fără foc, încă 10 minute. Timp: 18 minute. Semn că este gata: Apa a fost absorbită, iar boabele se desfac ușor când sunt afânate. Răciți rapid orice orez păstrat pentru mai târziu și refrigerați-l în maximum 2 ore.
Aranjați farfuriile.Distribuiți orezul, fasolea cremoasă și tocana verde în secțiuni distincte pe 5 farfurii, împărțind egal carnea și sosul. Timp: 5 minute. Semn că este gata: Cele trei componente rămân recognoscibile, iar sosul aderă la carnea fragedă.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Începeți înmuierea fasolei în seara precedentă. Fasolea și carnea pot fierbe în paralel dacă aveți vase și spațiu suficiente, însă timpul de gătire aprobat include integral etapele, fără să presupună suprapunerea lor. Răciți carnea, fasolea și orezul separat în recipiente joase; puneți-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin, pentru maximum 3–4 zile. Reîncălziți fiecare componentă până la 74 °C. Nu lăsați orezul gătit să stea cald pe blat.

Înlocuiri permise și efectele lor

Fasole canario deja fiartă în locul celei uscate: modifică substanțial pregătirea și timpul; 350 g fasole uscată nu sunt echivalente cu 350 g fasole fiartă fără recalculare.

Puncte de control

Fasolea rămâne tareboabele pot fi vechi sau au fiert prea violent; continuați fierberea blândă cu apă fierbinte măsurată și testați mai multe boabe.
Sosul seco este palidcoriandrul poate fi insuficient sau fiert prea tare; folosiți toată cantitatea cântărită și mențineți fierberea blândă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din cele 5 farfurii
Calorii781 kcal
Carbohidrați93,3 g
Proteine52,6 g
Grăsimi21 g
Fibre13,3 g
Sodiu907 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Ingredientele simple enumerate nu aduc în mod inerent un alergen major reglementat; verificați etichetele pastelor de ají și ale chicha pentru aditivi. Se folosește chicha de jora fermentată; nu se poate garanta eliminarea completă a alcoolului rezidual prin gătire. Țineți fasolea la frigider pe toată durata înmuierii de 8 ore. Fierbeți vita continuu până când este fragedă; răciți fasolea, tocana și orezul separat în maximum 2 ore și reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultat: Carne de vită în sos de coriandru, alături de fasole canario și orez.
Control decisiv: Înmuiați fasolea la rece și gătiți separat cele trei componente.