Ceviche de Chorrillos în stil clasic

Fierbeți camote și choclo.Puneți 320 g camote, curățat și tăiat în cuburi de 2 cm, într-o cratiță mică împreună cu 900 ml apă potabilă rece. Aduceți ușor la fierbere pe foc mediu, lăsați să fiarbă domol 10 minute, apoi adăugați 240 g boabe de choclo. Continuați fierberea încă 8 minute și scurgeți apa integral. Camote trebuie să poată fi străpuns cu furculița fără să se dezintegreze; boabele de choclo trebuie să fie fragede la mestecat. Țineți cratița departe de suprafața pentru pește crud.

Răciți garniturile.Întindeți 320 g camote scurs și 240 g choclo scurs într-un singur strat pe o farfurie întinsă curată, pentru 10 minute de răcire. În acest timp, păstrați cabrilla sau corvina în frigider. Garnitura nu mai degajă aburi, iar suprafața este răcită la atingere. Nu apropiați garnitura fierbinte de peștele crud; dacă o pregătiți mult mai devreme, răciți-o repede și țineți-o acoperită la frigider.

Tăiați ceapa și ierburile.Tăiați 180 g ceapă roșie în fâșii foarte subțiri, apoi tocați fin 18 g ají limo fără semințe și 12 g frunze de coriandru spălate și uscate. Lucrați circa 5 minute pe tocătorul destinat legumelor. Puneți-le în recipiente curate, acoperite și reci; ceapa trebuie să rămână în fâșii distincte, iar coriandrul să nu se transforme într-o pastă. Spălați ingredientele vegetale și nu folosiți tocătorul pentru pește.

Porționați peștele rece.Pe tocătorul curat rezervat peștelui, controlați 680 g file de corvina ținut la rece și îndepărtați orice os fin rămas. Tăiați-l în cuburi regulate de 2 cm, mutați-l imediat într-un bol răcit și acoperiți-l. Pentru această operație rezervați aproximativ 6 minute. Bucățile trebuie să aibă margini clare, să nu conțină oase și să rămână reci. Folosiți exclusiv pește manipulat corespunzător pentru consum crud și păstrați-l la cel mult 4 °C.

Amestecați scurt cu lime.În bolul răcit, combinați 680 g corvina cu 4 g sare fină și 18 g ají limo. Turnați 160 ml suc proaspăt de lime, apoi încorporați 180 g ceapă roșie feliată și 12 g coriandru tocat. Adăugați și 5 g usturoi ras fin. Întoarceți ușor ingredientele cu o lingură curată timp de 2 minute: sosul trebuie să îmbrace uniform peștele, ceapa să rămână crocantă, iar cuburile să nu se sfărâme. Acidul nu înlocuiește gătirea și nu elimină sigur germenii ori paraziții.

Păstrați bolul foarte rece.Acoperiți bolul cu corvina și puneți-l din nou în frigider pentru 2 minute de marinare pasivă. Nu îl lăsați pe blatul de lucru. Suprafețele peștelui pot deveni ușor mai palide, în timp ce cuburile rămân ferme și separate. Schimbarea de aspect provocată de lime nu înseamnă că peștele este gătit sau sigur în același mod ca după tratament termic.

Așezați și serviți imediat.Distribuiți separat 320 g camote, 240 g choclo, 80 g frunze de salată pe 4 farfurii curate și reci. Împărțiți apoi ceviche în porții egale și turnați peste pește sosul de lime din bol. Serviți imediat; așezarea durează 3 minute. Nu așezați garniturile sub peștele scăldat în sos. Peștele trebuie să rămână rece, iar garniturile să fie distincte și să nu plutească în zeamă. Nu refolosiți ustensilele care au atins peștele crud pentru alimentele gata de consum.