Carapulcra din Ica cu papa seca și porc

Prăjiți cartofii uscați.Puneți toate cele 440 g de papa seca într-o tigaie lată, uscată, la foc mic. Mișcați-le frecvent timp de 6 minute, apoi transferați-le într-un vas curat ca să nu se ardă. Bucățile trebuie să aibă un miros ușor de cartof prăjit, fără pete negre de arsură.

Înmuiați papa seca la frigider.Acoperiți cartofii prăjiți cu exact 1200 ml de apă, acoperiți vasul și lăsați-l 8 ore la frigider, la maximum 4 °C. Cartofii trebuie să se umfle, să fie umezi la suprafață și să nu mai fie atât de casanți când îi apăsați.

Clătiți cartofii și tăiați ingredientele.Aruncați apa de înmuiere, clătiți papa seca cu cei 500 ml de apă păstrați și scurgeți foarte bine. Tăiați ceapa cubulețe, tocați usturoiul, tăiați carnea de porc în cuburi de 3 cm și măcinați fin arahidele prăjite. Cartofii nu trebuie să mai aibă praf nisipos, iar bucățile de carne trebuie să fie comparabile ca grosime.

Rumeniți carnea de porc.Încingeți 26 ml de ulei într-o oală grea, la foc mediu spre mare. Rumeniți 690 g de spată de porc timp de 9 minute, întorcând cuburile, apoi scoateți-le într-un vas curat. Suprafețele trebuie să capete pete rumene și să se desprindă de fundul oalei fără rupere. Rumenirea la exterior nu dovedește că interiorul cărnii este gătit în siguranță.

Căliți ceapa și usturoiul la foc mediu.Reduceți focul la intensitate medie. Puneți în oală 180 g de ceapă și 20 g de usturoi, amestecând timp de 9 minute și desprinzând depunerile rumenite de pe fund. Ceapa trebuie să devină moale, iar mirosul înțepător al usturoiului crud să dispară.

Gătiți baza cu ají.Încorporați 72 g de pastă de ají panca, 35 g de ají mirasol, 3 g de achiote și 2 g de chimion. Lăsați la foc mediu-mic 8 minute, amestecând des ca pasta să nu se prindă. Baza trebuie să fie lucioasă și aromată, fără miros crud de ardei și fără urme de arsură.

Fierbeți încet tocana.Puneți înapoi carnea rumenită, adăugați papa seca scursă, 1050 ml de apă și 10 g de sare. Aduceți la un clocot domol în aproximativ 7 minute, acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 75 minute. Amestecați pe fundul oalei la fiecare 10 minute. Cartofii trebuie să poată fi străpunși cu furculița, carnea să cedeze la apăsare ușoară, iar sosul să fie îngroșat, nu uscat. Verificați cu un termometru curat un cub gros de porc: ținta conservatoare este de minimum 74 °C.

Încorporați arahidele și terminați fierberea.Adăugați 80 g de arahide prăjite și măcinate fin, apoi fierbeți încet încă 10 minute. Măsurați din nou cea mai groasă bucată de carne: temperatura internă trebuie să fie de cel puțin 74 °C. Luați oala de pe foc când sosul acoperă dosul lingurii și cea mai groasă bucată de porc indică cel puțin 74 °C. Arahidele sunt un alergen; nu judecați siguranța cărnii după culoare.