Gâscă de Turopolje friptă cu mălai

Pregătiți gâsca (sărare uscată și legare)

Curățați și uscați gâsca -

Tamponați bine gâsca cu prosoape de hârtie și îndepărtați bucățile mari de grăsime din jurul gâtului și cavității; păstrați resturile pentru topire, dacă doriți.

Pregătiți pasta de condimente -

Amestecați într-un bol mic sarea grunjoasă, piperul negru, usturoiul, chimenul și maghiranul (dacă îl folosiți), până obțineți o pastă lejeră.

Asezonați gâsca în interior și la exterior -

Frecați pasta pe întreaga suprafață a gâștii și în interiorul cavității, introducând puțin și sub orice porțiune de piele desprinsă din jurul gâtului și pieptului.

Umpleți cavitatea -

Umpleți lejer cavitatea cu sferturi de ceapă și de măr, lăsând suficient spațiu pentru circulația căldurii și a aerului.

Creastați sau înțepați pielea -

Cu un cuțit mic și ascuțit sau cu o frigăruie, înțepați ușor pielea de pe piept și pulpe într-un model încrucișat, fără a tăia carnea; astfel, grăsimea se poate topi mai ușor în timpul frigerii.

Lăsați gâsca la odihnit -

Așezați gâsca cu pieptul în sus pe un grătar pus deasupra unei tăvi, neacoperită sau acoperită lejer, și dați-o la frigider pentru cel puțin 4 h și până la 24 h, pentru o asezonare mai profundă.

Frigeți gâsca de Turopolje

Preîncălziți cuptorul și pregătiți tava -

Încălziți cuptorul la 220°C (428°F). Puneți un grătar solid într-o tavă adâncă de friptură, suficient de mare pentru gâscă și cu spațiu în jurul ei.

Încălziți grăsimea -

Topiți untura de porc sau grăsimea de gâscă într-o crăticioară până devine fierbinte, fără să înceapă să fumege.

Așezați gâsca în tavă -

Scoateți gâsca din frigider, așezați-o cu pieptul în sus pe grătar, băgați vârfurile aripilor dedesubt și legați lejer picioarele cu sfoară de bucătărie.

Turnați grăsimea fierbinte peste gâscă -

Cu grijă, turnați sau puneți cu lingura grăsimea fierbinte peste gâscă, acoperind uniform pielea; turnați grăsimea rămasă pe fundul tăvii, împreună cu bucățile de ceapă care nu încap în cavitate.

Adăugați lichidul inițial în tavă -

Turnați vinul alb sau fondul de pasăre pe fundul tăvii, împreună cu 250 ml (1 cană) de apă, formând un strat puțin adânc de lichid sub grătar.

Frigeți la temperatură ridicată -

Puneți tava în cuptor și frigeți la 220°C timp de 20–25 min, până când pielea începe să capete puțină culoare și grăsimea începe să se adune în tavă.

Reduceți temperatura și continuați frigerea -

Reduceți temperatura cuptorului la 190°C (374°F). Frigeți timp de 40–45 min, stropind gâsca la fiecare 20 min cu grăsimea și sucurile din tavă.

Ajustați lichidul după nevoie -

Verificați tava din când în când și adăugați puțină apă dacă fundul începe să se usuce; mențineți un strat subțire de lichid pentru a proteja sucurile de friptură.

Terminați la temperatură moderată -

Reduceți din nou temperatura cuptorului la 180°C (356°F) și frigeți încă 90 min, stropind la fiecare 30 min, până când partea cea mai groasă a pulpei ajunge la 75–80°C (167–176°F) pe termometru, iar pielea devine intens aurie.

Lăsați gâsca la odihnit -

Transferați gâsca pe un tocător, acoperiți-o lejer cu folie și lăsați-o să se odihnească 20–30 min cât timp se gătesc žganci din mălai.

Gătiți Žganci din mălai

Măsurați apa și asezonați -

Într-o oală medie cu fund gros, aduceți 1.5 litri (6 căni) de apă și 1½ linguriță de sare la o fierbere domoală și constantă.

Adăugați treptat mălaiul -

Presărați încet mălaiul în apa care fierbe domol, amestecând energic cu telul sau lingura pentru a preveni cocoloașele.

Fierbeți până se îngroașă -

Reduceți focul la mic și gătiți, amestecând frecvent, timp de 12–15 min, până când compoziția se îngroașă și capătă o consistență cremoasă și densă, desprinzându-se ușor de pereții oalei.

Îmbogățiți cu grăsime și unt -

Încorporați 3–4 lingură de grăsime fierbinte de gâscă din tava de friptură și untul (dacă îl folosiți), până când mălaiul devine lucios și omogen.

Ajustați asezonarea și păstrați la cald -

Gustați și ajustați sarea dacă este nevoie, apoi țineți oala acoperită la foc foarte mic sau într-un loc cald pe plită până la servire. Dacă se îngroașă prea mult, subțiați cu puțină apă fierbinte.

Tranșați și serviți

Separați pulpele și piepții -

Tranșați gâsca odihnită, desprinzând picioarele, pulpele și aripile, apoi tăiați carnea pieptului de pe os în felii îngrijite.

Degresați sucurile din tavă -

Îndepărtați excesul de grăsime din tava de friptură (păstrați-l pentru alte preparate), lăsând un strat moderat de grăsime și sucuri. Încălziți tava la foc mic, răzuind depunerile rumenite pentru a obține un jus simplu și bogat.

Montați preparatul în farfurie -

Puneți cu lingura un strat generos de žganci din mălai pe fiecare farfurie, așezați deasupra felii de gâscă și, dacă doriți, o porție de pulpă sau aripă, apoi turnați puțin jus din tavă.

Garnisiți și serviți -

Finalizați cu pătrunjel tocat și câte puțin hrean ras alături pe fiecare farfurie; aduceți la masă, pe platouri calde, orice cantitate suplimentară de mălai și gâscă.