Turopoljer Gans mit Maisgrieß

Guska na turopoljski način ist eine festliche Zubereitung aus Turopolje, der Ebene südlich von Zagreb. Gans wurde dort traditionell zu größeren Herbst- und Winteranlässen aufgetragen, oft dann, wenn die Ernte abgeschlossen war und junge Weine probiert wurden. Entscheidend ist nicht eine schwere Füllung im Vogel, sondern das Zusammenspiel aus langsam geröstetem Geflügel und einem eigenen Maisgrießgericht. Der Grieß wird mit Zwiebel, Knoblauch, Paprika und den gegarten Innereien angereichert und später im Fett der Gans gebräunt.

Eine Gans von etwa dreieinhalb Kilogramm enthält genug Fett, um während des Bratens viel Flüssigkeit abzugeben. Dieses Fett darf nicht tief im Bräter stehen, sonst kocht die Unterseite, während die Oberseite bräunt. Es wird deshalb mehrfach abgeschöpft. Ein Teil bleibt für den Maisgrieß, der Rest kann gekühlt und später zum Braten von Kartoffeln verwendet werden. Das Einstechen betrifft nur die fettreiche Haut an Keulenansatz und Bürzel; das Fleisch darf dabei nicht verletzt werden, weil sonst Saft austritt.

Die Garung beginnt bei mäßiger Hitze. So schmilzt das Fett, ehe die Haut dunkel wird. Erst zum Schluss steigt die Temperatur, damit die Oberfläche trocken und knusprig wird. Ein Thermometer ist wichtiger als eine starre Minutenangabe. An der dicksten Stelle der Keule, ohne Knochenkontakt, muss die Gans mindestens 74 °C erreichen. Auch Leber und Magen werden vollständig gegart. Der Vogel wird nicht mit dem Maisgrieß gefüllt, wodurch heiße Luft frei im Bauchraum zirkulieren kann und die Garzeit besser kontrollierbar bleibt.

Für die Beilage wird der Magen zuerst weich gekocht, die Leber kommt später in die Pfanne. Vorgekochter Maisgrieß wird mit den fein gehackten Innereien und Gewürzen verbunden, in einer flachen Form abgekühlt und in Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden während der letzten Bratphase um die Gans gelegt. Ihre Unterseiten nehmen Gänsefett auf, während die Oberflächen trocknen und rösten. Das Ergebnis ist fester als Polenta aus der Schüssel, bleibt innen aber weich.

Nach dem Ofen braucht die Gans mindestens 25 bis 30 Minuten Ruhe. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, und die großen Stücke lassen sich sauberer tranchieren. Die Haut bleibt am besten knusprig, wenn der Vogel unbedeckt oder nur sehr locker mit Papier geschützt ruht. Bratensaft und abgeschöpftes Fett werden getrennt: Der entfettete Saft wird kurz eingekocht, während zusätzliches Fett nicht in die Sauce zurückgegeben wird. So bleibt das Gericht kräftig, ohne schwer oder ölig zu wirken.

Vor dem Würzen wird die Haut sorgfältig trocken getupft. Salz auf feuchter Haut löst sich sofort und verteilt sich ungleichmäßig; trockene Oberfläche nimmt die Würzung gleichmäßiger an und beginnt im Ofen früher zu rösten. Die Gans liegt zunächst mit der Brust nach oben auf einem Rost über dem Bräter, damit heiße Luft auch die Unterseite erreicht. Wasser im Bräter verhindert, dass auslaufende Säfte verbrennen, berührt den Vogel jedoch nicht.

Der Maisgrieß wird bewusst separat gegart. Dadurch lässt sich seine Flüssigkeitsmenge steuern, und das Geflügel muss nicht mit einer dichten Masse gefüllt werden. Nach dem Abkühlen werden die Scheiben erst in der Schlussphase zum Vogel gelegt; früher würden sie zu viel Fett aufsaugen und ihre Kanten verlieren. Beim Tranchieren werden Keulen und Brust getrennt gegen die Faser geschnitten. Der konzentrierte Bratensaft bleibt eine leichte Begleitung und kein schwerer Mehlsoßenersatz.