トゥロポリェ風ローストグース

トゥロポリェ周辺で知られるガチョウ料理は、丸ごとの鳥とトウモロコシの穀物料理を組み合わせる。大きな一羽を囲むため、秋冬の祝いの食卓や大人数の昼食に向く。ガチョウは鶏より脂が多く、胸肉と脚で火の入り方も異なる。単に高温で焼き続けると、皮だけが濃くなり、内部の脂が十分に抜けない。

この方法では、前日に表面と腹腔へ塩をすり込み、冷蔵庫で覆わずに置く。塩が肉へ入り、表面の水分が減るため、焼き始めから皮が蒸れにくい。焼成は160 °Cでゆっくり進め、天板にたまる脂を途中で取り除く。最後に220 °Cへ上げ、皮だけを短時間で乾かす。

付け合わせは、ガチョウの胃、心臓、肝臓を細かく刻み、玉ねぎ、にんにく、パプリカ、少量のクローブと炒め、コーンミールで固める。焼いた肉の下に置かれた黄色い円形の付け合わせは、肉汁を吸いながら表面が香ばしくなる。内臓が手に入らない場合は、鶏レバーと砂肝を同量で置き換えられる。

火入れは色では判断しない。最も厚いもも肉の中心を複数箇所測り、74 °C以上を確認する。温度計が骨に触れると誤差が出るため、骨を避ける。焼き上がり後の20分休ませる時間で肉汁が落ち着き、切り分けた胸肉が乾きにくくなる。