Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: cerca de 3,6 kg de cozido
Cuisine: French
Ingredients: 800 g de cabeça e espinhas de peixe — aparas de pescada/congro de origem legal; peso comprado usado apenas no caldo; 0 g de carne comestível servida, tudo coado e descartado; 250 ml de vinho branco seco; 1500 ml de água fria; 5 g de bouquet garni; 4 g de sal fino; 500 g de postas de congro — peso de compra com osso; cerca de 400 g de carne comestível servida; 500 g de cauda de tamboril — peso de compra já aparado; cerca de 450 g de carne comestível servida; 500 g de postas de pescada — peso de compra com osso; cerca de 400 g de carne comestível servida; 300 g de lula limpa — peso preparado; 300 g comestíveis; 500 g de mexilhões — escovados, com casca; cerca de 150 g de carne comestível servida; 300 g de lagostins — peso de compra com casca; cerca de 120 g de carne de cauda comestível; as cascas podem permanecer no serviço; 300 g de cebolas — fatiadas finamente; 500 g de batatas — descascadas, em cubos de 2 cm; 200 g de tomate — sem pele e picado; 300 g de pimentões verdes suaves — em tiras finas; 20 g de alho — picado fino; 250 ml de vinho branco seco; 100 ml de azeite de oliva; 5 g de bouquet garni; 4 g de pimenta d'Espelette; 4 g de sal fino; 10 g de salsinha lisa — picada fina

Tempo de preparo 40 minutos

Tempo de cozimento 95 minutos

Tempo total 135 minutos

Rendimento cerca de 3,6 kg de cozido

Ingredientes ↓

Sobre este prato

Ttoro — cozido basco de peixe de Saint-Jean-de-Luz e Ciboure

O ttoro está ligado às comunidades pesqueiras de Ciboure e Saint-Jean-de-Luz, onde a combinação de peixes pode variar conforme a pesca disponível. A estrutura, porém, permanece clara: uma base basca concentrada, pedaços identificáveis de peixe em vez de uma sopa batida e a entrada escalonada dos frutos do mar conforme o tempo de cocção de cada espécie.

Esta versão prepara um fumet separado com cabeça e espinhas de peixe de origem legal, depois coa e descarta esses sólidos por completo. Os pesos de compra e os pesos comestíveis do pescado servido ficam separados, para que ossos, conchas e aparas usadas apenas no caldo não sejam contados como alimento ingerido. Congro, tamboril e pescada entram com lula, mexilhões e lagostins.

A base de cebola, batata, tomate e pimentão verde suave reduz com vinho branco antes da entrada do fumet e da pimenta d'Espelette. O congro começa primeiro, depois entram tamboril e lula, e pescada, mexilhões e lagostins finalizam. O último estágio termina quando todos os componentes chegam a 63 °C, preservando os pedaços de peixe em vez de submetê-los a fervura excessiva.

Pontos para acertar

Coe o fumet com cuidado para impedir que espinhas cheguem ao cozido.
Adicione os pescados em etapas, não todos ao mesmo tempo.
Mantenha a fervura final suave para que a pescada não se desfaça.

Ingredientes

Fumet de peixe

800 g de cabeça e espinhas de peixe — aparas de pescada/congro de origem legal; peso comprado usado apenas no caldo; 0 g de carne comestível servida, tudo coado e descartado
250 ml de vinho branco seco
1500 ml de água fria
5 g de bouquet garni
4 g de sal fino

Cozido

500 g de postas de congro — peso de compra com osso; cerca de 400 g de carne comestível servida
500 g de cauda de tamboril — peso de compra já aparado; cerca de 450 g de carne comestível servida
500 g de postas de pescada — peso de compra com osso; cerca de 400 g de carne comestível servida
300 g de lula limpa — peso preparado; 300 g comestíveis
500 g de mexilhões — escovados, com casca; cerca de 150 g de carne comestível servida
300 g de lagostins — peso de compra com casca; cerca de 120 g de carne de cauda comestível; as cascas podem permanecer no serviço
300 g de cebolas — fatiadas finamente
500 g de batatas — descascadas, em cubos de 2 cm
200 g de tomate — sem pele e picado
300 g de pimentões verdes suaves — em tiras finas
20 g de alho — picado fino
250 ml de vinho branco seco
100 ml de azeite de oliva
5 g de bouquet garni
4 g de pimenta d'Espelette
4 g de sal fino
10 g de salsinha lisa — picada fina

Modo de preparo

Faça o fumet

Prepare os pescados e os ossos do caldo. Mantenha todos os frutos do mar refrigerados enquanto verifica os pedaços de peixe em busca de espinhas soltas e fragmentos de casca. Separe a cabeça e as espinhas compradas exclusivamente para o fumet. Reserve 20 minutos. O pescado destinado ao serviço deve estar porcionado, frio e sem fragmentos removíveis à mão.
Cozinhe o fumet. Junte cabeça e espinhas com 250 ml de vinho, 1.500 ml de água fria, bouquet garni e sal. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 45 minutos, sem ebulição forte. O fumet deve ter aroma marinho limpo e ficar apenas levemente turvo.
Coe o fumet. Passe por peneira fina e descarte cabeça, espinhas e bouquet garni. Reserve 5 minutos. O líquido coado não deve conter espinhas nem restos sólidos visíveis. Verifique a peneira e o caldo antes de prosseguir.

Construa a base e cozinhe os frutos do mar

Faça a base de legumes. Aqueça 60 ml do azeite e cozinhe cebolas, batatas, tomate, pimentões e o segundo bouquet garni. Junte os 250 ml de vinho restantes e reduza em fogo médio por 15 minutos, até os legumes começarem a amaciar e o vinho virar uma cobertura brilhante em vez de permanecer como poça. O álcool pode permanecer; mantenha o vinho longe de chama aberta.
Comece pelo congro. Adicione 1.200 ml do fumet coado e a pimenta d'Espelette. Leve a leve fervura, acrescente o congro e cozinhe por 10 minutos. Os pedaços devem começar a firmar, mas não a se desfazer.
Adicione tamboril e lula. Junte o tamboril e a lula e continue em fervura suave por 10 minutos. O tamboril deve ficar opaco nas bordas e a lula, macia em vez de borrachuda.
Finalize com os frutos do mar delicados. Acrescente pescada, mexilhões e lagostins, tampe e cozinhe por 10 minutos, apenas até todos chegarem a 63 °C e os mexilhões abrirem. A pescada deve ficar opaca e começar a lascar, as caudas de lagostim devem estar opacas e as conchas dos mexilhões abertas. Confirme 63 °C e descarte mexilhões que permanecerem fechados depois do cozimento.
Enriqueça e sirva. Fora do fogo, incorpore os 40 ml de azeite restantes, o alho e a salsinha. Sirva imediatamente. O molho deve ficar brilhante, os pedaços de peixe devem continuar distintos e a finalização de alho e salsinha deve parecer fresca. Refrigere sobras em até 2 horas.

Como servir, guardar e preparar com antecedência

Dicas práticas

Como servir, guardar e preparar com antecedência

Sirva em tigelas fundas para que cada porção receba molho, peixe, frutos do mar e batata. O fumet e a base de legumes podem ser feitos antes, resfriados rapidamente e levados novamente a leve fervura antes da entrada do pescado. Refrigere sobras em até 2 horas e use em até 2 dias; reaqueça suavemente a 74 °C, sabendo que peixes delicados ficarão mais firmes. Um peixe branco local de carne firme pode substituir uma das espécies se a lógica de tempos escalonados for mantida. O vinho branco faz parte do molho e não se assume desaparecimento total do álcool.

Solução de problemas

O peixe se desfezo cozido ferveu com força ou o peixe mais delicado entrou cedo demais. Mantenha fervura suave e adicione a pescada perto do fim.
Há fragmentos de casca ou espinha na tigelaos frutos do mar ou o fumet não foram verificados e coados com cuidado. Inspecione mexilhões e lagostins e passe o fumet por peneira fina.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 tigelas generosas
Calorias560 kcal
Carboidratos35 g
Proteínas55 g
Gorduras18 g
Fibras5 g
Sódio1100 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: peixe, crustáceos, moluscos, sulfitos.

Use pescados e frutos do mar de origem legal e mantenha-os refrigerados até o cozimento. Verifique espinhas e fragmentos de casca. Cozinhe peixe, crustáceos e moluscos a 63 °C; descarte mexilhões que não abrirem. Refrigere sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C. O álcool do vinho branco pode permanecer.

Perguntas frequentes

Ttoro é uma bouillabaisse basca?

Não. Ambos pertencem, em sentido amplo, ao universo de cozidos de peixe, mas o ttoro tem identidade luziana-basca própria, combinação de ingredientes e estrutura de molho específicas.

Todos os peixes podem cozinhar pelo mesmo tempo?

Não. Peixes mais firmes entram antes; pescada e mariscos precisam de cocção final mais curta para preservar a estrutura.

Conclusão

Resultado — cozido basco concentrado de frutos do mar com pedaços distintos de peixe em caldo de tomate, pimentão e vinho.
Técnica decisiva — faça e coe o fumet primeiro, depois escalone os frutos do mar para que cada espécie chegue a 63 °C sem cozinhar em excesso.

Ttoro — cozido basco de peixe de Saint-Jean-de-Luz e Ciboure

Pontos para acertar

Ingredientes

Fumet de peixe

Cozido

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, guardar e preparar com antecedência

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Ttoro é uma bouillabaisse basca?

Todos os peixes podem cozinhar pelo mesmo tempo?

Conclusão

Receitas francesas

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