Tourtière landaise

Sove até ficar elástica. Misture farinha, ovo, sal, 250 ml de água morna e 15 ml de óleo de girassol. Sove e trabalhe por 40 minutos até a massa ficar muito elástica e não pegajosa. Ela deve estar lisa, flexível e voltar lentamente quando pressionada.

Descanse a massa untada. Cubra com os 15 ml de óleo restantes e deixe descansar coberta em local fresco por 60 minutos. Depois do repouso, a massa deve estar relaxada e se alongar sem retrair imediatamente.

Macere as maçãs. Misture as maçãs com 40 g do açúcar, o açúcar de baunilha e 40 ml de Armagnac. Deixe descansar por 20 minutos. Elas devem ficar brilhantes e liberar apenas pequena quantidade de líquido. Parte do álcool pode permanecer no doce pronto.

Estique a massa sobre o pano. Abra primeiro com o rolo e depois estique do centro para fora por cerca de 15 minutos, até ficar quase translúcida e grande o suficiente para cobrir uma ampla área de mesa. A maior parte deve estar fina como papel e sem rasgos grandes. Puxe devagar para evitar ruptura.

Seque a superfície. Deixe a folha esticada descoberta por 10 minutos, apenas até perder a pegajosidade. Ela deve ficar seca ao toque, mas continuar flexível.

Monte as camadas. Pincele a massa com a manteiga derretida, polvilhe o açúcar restante e 40 ml de Armagnac, dobre em camadas, forre a forma de 26 cm, adicione as maçãs escorridas, cubra com as camadas restantes e amasse levemente o topo para criar dobras soltas. Reserve 5 minutos. Mantenha manteiga quente e álcool longe de chama aberta.

Asse com Armagnac. Regue com os 20 ml de Armagnac restantes e asse a 180 °C por 45 minutos, até o topo ficar muito dourado e crocante. A base também deve estar completamente assada, sem massa crua. Não se assume evaporação total do álcool.

Deixe a calda assentar. Deixe esfriar por 60 minutos antes de cortar. O doce deve estar morno para frio, sem vapor forte, e os sucos da maçã não devem escorrer ao fazer um corte de teste.