Tarte normande aux pommes

Prepare a massa quebradiça. Misture 100 g de manteiga fria com 200 g de farinha e 50 g de açúcar de confeiteiro até obter textura arenosa. Adicione 50 g de ovo pasteurizado batido e junte a massa sem trabalhar em excesso, por cerca de 10 minutos. Ela deve se unir quando pressionada, sem ficar oleosa ou elástica.

Resfrie a massa. Achate, cubra e leve à geladeira por 30 minutos, a 4 °C ou menos. A massa deve ficar firme o bastante para abrir sem a manteiga borrar.

Forre a forma. Abra a massa e forre uma forma de 24 cm, apare as bordas, fure a base e cubra com papel-manteiga e pesos. Trabalhe por cerca de 15 minutos. A espessura deve ficar uniforme, sem rasgos finos nos cantos.

Pré-asse a base. Asse a 180 °C por 15 minutos. Retire o papel e os pesos e continue apenas até a base parecer seca e levemente dourada. Use luvas ao remover os pesos quentes. A superfície não deve apresentar áreas acinzentadas com aparência crua.

Disponha as maçãs. Corte os 500 g de maçãs preparadas em fatias de cerca de 5 mm e distribua em camada uniforme sobre a massa pré-assada. Trabalhe por cerca de 10 minutos. A fruta não deve ultrapassar a borda da forma.

Misture o creme. Bata 100 g de ovo pasteurizado, 180 g de creme de leite, 60 g de açúcar, 50 g de amêndoas moídas e 25 ml de Calvados até ficar homogêneo. Despeje entre as maçãs e espalhe 25 g de amêndoas laminadas por cima. Trabalhe por cerca de 5 minutos e mantenha a mistura fria até ir ao forno.

Asse até o ponto do creme. Asse a 180 °C por 40 minutos, até as maçãs estarem macias, a base totalmente assada e o centro do recheio atingir 71 °C. Meça com sonda limpa. O centro deve estar recém-firmado e ainda apresentar leve tremor, e a borda da massa deve estar dourada.

Deixe esfriar antes de cortar. Deixe a tarte esfriar na forma por 30 minutos antes de desenformar e fatiar. Se não for servir dentro de 2 horas, leve à geladeira. Depois dos 30 minutos, o creme deve sustentar uma fatia limpa.