Stockfish à la niçoise — ensopado niçois de bacalhau seco ao ar
Stockfish à la niçoise, também associado em Nice a preparações no estilo estocafic, começa com stockfish de verdade: bacalhau seco ao ar até ficar duro, e não peixe fresco nem bacalhau curado em sal. Essa diferença é essencial. O peixe precisa de vários dias de reidratação fria antes de poder ser limpo, desossado e cozido no ensopado de tomate e azeite ligado à culinária niçoise.
O longo demolho é tempo de planejamento, não de trabalho ativo. O peixe seco permanece a 4 °C ou menos, e a água fria é trocada a cada 12 horas. Quando está flexível, o stockfish é limpo em pedaços grandes e pesado na base comestível reidratada usada para a nutrição. O cozimento começa com azeite, cebola, alho-poró, pimentão, alho e tomate; depois o peixe cozinha em leve fervura, nunca em ebulição agressiva.
Batatas e azeitonas-pretas entram mais tarde para amaciar sem fazer o peixe desaparecer no molho. O resultado final deve mostrar pedaços de peixe, batata e vegetais em base espessa de tomate. Uma finalização tardia de alho e salsinha refresca os sabores longamente cozidos, enquanto o peixe precisa chegar a pelo menos 63 °C.
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