Steak-frites — bife de brasserie com batatas fritas em duas etapas
Steak-frites parece simples porque o prato tem poucos elementos, mas cada um exige seu próprio relógio. O bife cozinha inteiro e precisa chegar a pelo menos 63 °C antes de descansar por 3 minutos. As batatas são cortadas de modo uniforme, lavadas, secas e fritas duas vezes: a primeira etapa cozinha o interior; a segunda cria a crosta dourada e crocante típica de boas fritas de brasserie.
O cronograma da fritura é organizado ao redor da carne, não em competição com ela. A primeira fritura termina antes de o bife entrar na frigideira. As batatas descansam sobre grade; enquanto a carne repousa depois de selada, elas recebem a segunda fritura mais quente e o molho de panela é concluído. Assim, os dois elementos chegam ao prato na melhor condição.
Um molho pequeno de chalota e Dijon adiciona acidez sem transformar o conjunto em bife coberto de molho pesado. Para a nutrição, contam-se cerca de 80 g de óleo retido no total pelo 1 kg de batatas, e não os 1500 ml necessários para operar a fritura com segurança. A quantidade da cuba não é a quantidade ingerida.
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