Soufflé au chocolat — soufflé francês de chocolate
Soufflé au chocolat é uma sobremesa francesa quente cuja leveza vem do ar incorporado às claras, e não de um centro líquido ou mal assado. Nesta versão, o sabor de chocolate parte de uma base cozida de leite e amido de milho com chocolate amargo 70%, depois aliviada com merengue francês brilhante. O resultado deve crescer nitidamente acima da borda de cada ramequim, formar uma superfície firme e manter um interior macio que ainda assim alcance 71 °C no centro.
O preparo dos ramequins é quase tão importante quanto a massa. Manteiga e açúcar precisam cobrir a base e as laterais retas de maneira contínua, enquanto a borda fica limpa para que a massa consiga subir sem prender. A base de chocolate também precisa cumprir os 15 minutos de resfriamento: incorporar a espuma de claras a uma mistura ainda muito quente reduz o ar responsável pelo crescimento.
O controle final é o tempo. Assim que as claras forem incorporadas, a massa deve ir sem demora ao forno totalmente preaquecido, e a porta não deve ser aberta enquanto a estrutura cresce e firma. Os seis ramequins de 240 ml mantêm o nível de enchimento, o tempo de forno e o tamanho da porção consistentes.
