Salade périgourdine — moelas de pato quentes, nozes e foie gras
Salade périgourdine é uma salada regional composta, não uma instrução para colocar todos os produtos caros de pato no mesmo prato. A combinação aqui é deliberadamente coerente: folhas crocantes, moelas de pato confit quentes, nozes, croutons de alho e uma fatia medida de foie gras de pato pronto para consumo por porção. Óleo de noz e mostarda formam o vinagrete. Isso mantém claros os marcadores do Périgord, enquanto peito de pato defumado, batata, morango e foie gras fresco salteado permanecem variações, não requisitos.
As moelas são confit comercial já cozido; portanto, a etapa na frigideira serve para reaquecer, não para cozinhar carne crua. Elas aquecem em 10 g da gordura de pato reservada até ficarem macias e levemente douradas. Os outros 10 g de gordura medida vão para o pão, formando croutons crocantes de alho sem permitir que uma quantidade indefinida de gordura desapareça dentro do cálculo nutricional. O vinagrete de noz é feito separadamente e só encontra as folhas quando os componentes quentes estão prontos.
O contraste de temperatura faz parte do resultado. Folhas e foie gras permanecem frios, enquanto moelas e croutons chegam quentes. Depois de temperar e dividir as folhas, distribua os componentes quentes e acrescente uma fatia fria de 20 g de foie gras a cada prato, sem aquecê-la. Monte somente na hora de servir: uma salada já temperada e guardada com pato quente perde crocância e margem de segurança. Refrigere sobras perecíveis em até 2 horas e reaqueça apenas o que se beneficia disso.
