Rouille de seiche — sépia à moda de Sète com tomate, vinho e aïoli
A rouille de seiche da região de Sète e do Hérault é um prato de sépia, não o molho alaranjado de alho servido com bouillabaisse. A cor vem do extrato de tomate cozido na panela e do molho reduzido que envolve o molusco. Vinho branco, cebola, alho, tomilho e um pouco de pimenta formam a base aromática; no final, um aïoli feito com gema pasteurizada é incorporado fora do fogo, deixando o molho brilhante e arredondado sem esconder o sabor da sépia.
A sépia exige uma curva de cozimento deliberada. Primeiro ela vai para uma panela quente para liberar e evaporar o excesso de água. Em seguida, cebola e alho amolecem, o extrato de tomate é refogado brevemente e o vinho branco reduz antes da adição da água e das ervas. O molusco precisa ultrapassar 63 °C por segurança, mas a maciez exige mais do que apenas atingir essa temperatura. Cerca de 35 minutos de fervura suave permitem que o tecido conjuntivo relaxe; um cozimento curto pode deixá-lo borrachudo.
O aïoli é preparado separadamente com gema pasteurizada, alho, azeite e limão e nunca deve ferver dentro do molho. Quando a sépia estiver macia, retire a panela do fogo e incorpore o aïoli apenas o suficiente para ligar o caldo. Isso preserva a emulsão e mantém o alho fresco. O vinho acrescenta sulfitos, a sépia é molusco e a gema adiciona ovo como alérgeno. Mantenha a sépia refrigerada antes do preparo e refrigere as sobras sem demora.
