Pot-au-feu: cozido francês clássico com três cortes bovinos, ossos com tutano, raízes, alho-poró, salsão e batatas, servido em sequência com o caldo primeiro e a carne com os legumes depois.
Pot-au-feu depende de vários cortes bovinos porque cada um traz uma contribuição diferente. Paleron oferece músculo suculento, gîte acrescenta colágeno e plat de côtes traz riqueza; os ossos com tutano aprofundam o caldo e fornecem uma parte comestível separada. Os legumes entram grandes e em momentos diferentes para continuarem reconhecíveis no prato depois do longo cozimento.
A limpidez do caldo vem do controle do calor. Começar a carne em água fria, retirar a espuma à medida que a temperatura sobe e manter apenas uma fervura muito suave impede que proteínas e gordura se dispersem agressivamente no líquido. O objetivo não é um molho concentrado de ensopado, mas um caldo claro que possa ser servido em sua própria tigela antes da travessa de carnes e legumes.
O rendimento também precisa ser entendido corretamente. O peso comprado inclui ossos pesados, perdas de aparo e vários litros de líquido de extração. Por isso, a porção nutricional considera a carne cozida realmente comestível, uma estimativa do tutano que se come, os legumes servidos e 250 ml de caldo; ossos descartados e gordura retirada da superfície não entram como alimento consumido.
