Pôchouse — peixes de rio da Borgonha ao vinho branco com croûtons de alho
Pôchouse está ligada à paisagem fluvial de Verdun-sur-le-Doubs, no encontro dos rios Saône e Doubs. A ideia definidora é combinar vários peixes de água doce em vinho branco seco. Não existe uma lista única e imutável de espécies; o que importa é trabalhar com texturas complementares, juntando peixes firmes e magros a outros mais ricos, sem perder os pedaços no cozimento.
Esta preparação usa zander, perca, truta e carpa, todos comprados como filés rastreáveis e já sem as espinhas principais. Zander e carpa entram primeiro porque suportam alguns minutos extras de calor. Perca e truta vêm depois. O líquido nunca precisa ferver vigorosamente: cada espécie deve chegar a 63 °C e ser retirada antes de engrossar o molho.
A base do molho é clara, com cebola amolecida, alho, vinho branco seco e caldo de peixe. Depois de retirar o peixe, 40 g de manteiga amolecida são misturados a 40 g de farinha para formar uma pasta lisa, incorporada ao líquido aos poucos. Essa liaison dá corpo suficiente para cobrir a colher sem exigir creme de leite e sem submeter o peixe já cozido a uma agitação forte.
Os croûtons de alho fazem parte do serviço e da nutrição, não são decoração opcional. Cada porção recebe duas fatias de baguete tostadas. As bordas secas absorvem o molho de vinho sem desaparecer imediatamente. O prato pronto deve mostrar peixes ainda distintos, molho leve, croûtons crocantes e uma última verificação cuidadosa de pequenas espinhas.
