Pieds et paquets — trouxinhas marselhesas de tripa com pés de ovino
Pieds et paquets não é um ensopado genérico de miúdos. A estrutura marselhesa é clara: os paquets são porções individuais de tripa de ovino enroladas em torno de um recheio salgado, enquanto os pieds, os pés de ovino, cozinham no mesmo longo molho de tomate e vinho branco. As duas partes são essenciais para o caráter do prato.
Na cozinha doméstica, o ponto de partida é produto já preparado para uso culinário: folhas de tripa comercialmente escaldadas e limpas e pés de ovino comercialmente limpos e partidos. Não há motivo para reproduzir operações de abate, chamuscamento ou limpeza primária em casa. A tripa deve permanecer fria, ser cortada em retângulos regulares e enrolada ao redor de barriga suína salgada, alho e salsa.
A base do braseado combina cebola, cenoura e salsão com tomate, vinho branco seco, caldo, tomilho, louro e casca de laranja. Quando o líquido chega à fervura, os pés ficam na parte inferior da caçarola e as 12 trouxinhas são acomodadas por cima. O cozimento de 420 minutos deve ser muito suave; fervura agressiva pode abrir os rolos e reduzir o molho antes que o tecido conjuntivo fique macio.
No final, os pés exigem atenção especial. Todos os ossos são removidos antes que a carne e a gelatina comestíveis retornem ao molho. A gordura aparente é retirada e o líquido reduz por apenas 15 minutos, até ganhar corpo suficiente para envolver a colher. O resultado deve ser intenso e brilhante, com trouxinhas que mantêm o formato, mas já não têm textura borrachuda.
