Pâté lorrain com porco e vitela marinados
O Pâté lorrain é definido aqui por pedaços intactos de porco e vitela, não por uma farce moída. As carnes são cortadas em tiras semelhantes, marinadas durante a noite com vinho branco seco, chalota, salsinha, tomilho e louro e depois escorridas com cuidado antes de tocar a massa. Separar bem a carne do líquido é o que permite que a massa folhada retangular asse crocante, em vez de ficar sobre uma base encharcada de vinho.
A massa é aberta em um único retângulo comprido, recheada no centro e fechada como um pacote selado, com três pequenas saídas de vapor. Não há aspic nem farce de charcutaria moldada. Essas diferenças o separam do pâté en croûte, embora ambos combinem carne e massa. O recheio cru permanece frio durante toda a montagem e a marinada usada é descartada, não adicionada à massa.
O forno começa mais quente para desenvolver as camadas da massa folhada e depois passa a 180 °C, até o exterior ficar bem dourado e os pedaços mais espessos de carne atingirem pelo menos 71 °C. Um descanso curto de 15 minutos assenta os sucos sem perder muita crocância antes do serviço morno. O vinho contribui para o aroma e não deve ser afirmado que todo o álcool necessariamente desaparece ao assar.
