Pâté en croûte

Marine as carnes. Misture porco e vitela com vinho branco, Cognac, chalota, salsinha, alho, sal, pimenta e quatre-épices. Cubra e refrigere por 12 horas. As carnes devem permanecer bem frias e uniformemente envolvidas na marinada. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha a 4 °C ou menos.

Prepare a farce fria. Escorra as carnes muito bem. Moa dois terços do porco, toda a vitela e a gordura dorsal em disco médio; mantenha um terço do porco em cubos pequenos. Misture todos os componentes até a farce ficar pegajosa, sempre abaixo de 4 °C. A massa deve ficar coesa, com cubos de porco visíveis e temperatura inferior a 4 °C. Nunca prove farce crua; para conferir tempero, cozinhe uma pequena amostra separada.

Prepare e refrigere a massa. Esfarele a manteiga fria na farinha com o sal, depois junte 100 g de ovo, 80 ml de leite e 60 ml de água apenas até obter uma massa firme e coesa. Embrulhe e refrigere por 120 minutos. A massa deve ficar firme, lisa o suficiente para abrir e não pegajosa. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha a massa com ovo e leite fria.

Forre e compacte na forma. Abra cerca de dois terços da massa e forre a forma de 30 × 10 × 9 cm sem rasgos. Coloque a farce fria e comprima para expulsar bolsas de ar, deixando cerca de 1 cm livre no topo. A massa deve permanecer contínua nos cantos e a farce, compacta, sem vazios visíveis. Temperatura de trabalho: abaixo de 4 °C. Se a farce aquecer acima de 4 °C, devolva a forma à geladeira.

Feche e faça as chaminés. Cubra com a massa restante, vede com ovo batido, apare, faça acabamento na borda e abra duas chaminés de 2 cm. Use pequenos colares de papel-alumínio se necessário e pincele o topo com o ovo restante. As duas aberturas devem permanecer livres e a tampa totalmente vedada. Utensílios que tocaram carne crua precisam ser higienizados antes de qualquer uso posterior.

Asse até 71 °C. Asse a 200 °C por 20 minutos, reduza para 170 °C e continue por cerca de 75 minutos, até o centro da farce atingir pelo menos 71 °C. A massa deve ficar bem dourada e o centro do recheio precisa medir 71 °C ou mais em toda a região testada. Use termômetro de sonda; cor e aparência dos sucos não são testes suficientes.

Resfrie antes do aspic. Deixe esfriar por 60 minutos e depois refrigere por 60 minutos antes de acrescentar o aspic. O pâté deve estar frio e firme o bastante para que o gel não derreta em gordura quente. Temperatura de trabalho: 4 °C. Refrigere em até 2 horas depois do fim do forno.

Adicione o aspic medido. Aqueça apenas o necessário para que os 350 ml de aspic preparado fiquem fluidos e despeje gradualmente pelas duas chaminés, em várias adições, até que os espaços internos parem de absorver. Use o volume medido apenas conforme for realmente aceito. O nível deve baixar lentamente, sem escorrer diretamente pela massa, e os 350 ml precisam ser incorporados sem transbordar. Temperatura de trabalho: cerca de 35 °C. Use apenas aspic preparado de forma segura e nunca despeje líquido quente em crosta fria e frágil.

Refrigere durante a noite. Leve o pâté já preenchido à geladeira por 720 minutos antes de desenformar e fatiar. O aspic deve estar completamente firme e cada fatia precisa mostrar bordas definidas de massa, carne e gel. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e use faca limpa para cortar.