Pâté de Chartres com perdiz, vitela, porco e foie gras
O Pâté de Chartres é um pâté de caça em massa ligado à cidade de Chartres. Descrições históricas citam aves migratórias que não são apropriadas para reprodução doméstica hoje; abordagens modernas locais usam caça legalmente obtida, como perdiz ou faisão, e podem enriquecer o recheio com foie gras, trufas ou especiarias finas. Esta versão doméstica utiliza perdiz já abatida e preparada comercialmente e não inclui instruções de caça, abate ou processamento caseiro de animais selvagens.
O recheio não é uma pasta de carne lisa e indistinta. Perdiz, vitela, porco, fígado de ave e gordura suína fria são moídos até formar uma farce — recheio de carnes moídas — coesa, mas ainda visivelmente grossa, enquanto um bastão separado de foie gras de pato fica no centro. Cognac, vinho branco seco, chalota, salsinha e uma mistura de especiarias para pâté temperam as carnes durante uma marinada refrigerada de 12 horas. Depois de escorrida, a farce deve permanecer abaixo de 4 °C durante a moagem e a montagem para impedir que a gordura se espalhe e para manter a cadeia fria.
Como o recheio contém fígado de ave e carne de ave de caça, o centro precisa atingir 74 °C. A massa pode parecer pronta antes que o recheio esteja seguro, portanto a cor não substitui a medição com termômetro de sonda. Depois de assado, o pâté esfria por 60 minutos, vai à geladeira dentro do limite de 2 horas e permanece refrigerado por mais 480 minutos. O objetivo é um pâté frio e firme para fatiar, não um pacote de massa folhada para servir quente.
