Pâté aux prunes

Prepare a massa. Misture a farinha, 80 g de açúcar e o sal. Junte a manteiga derretida já morna e os 100 g de ovo inteiro e sove apenas até formar massa homogênea. Ela deve ficar coesa e lisa, sem farinha seca e sem aparência gordurosa de excesso de trabalho. Use mãos e utensílios limpos para a massa com ovo.

Refrigere a massa. Embrulhe e leve à geladeira por 60 minutos. A massa deve ficar firme o bastante para abrir sem grudar excessivamente. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha a 4 °C ou menos.

Forre e recheie a forma. Abra um pouco mais da metade da massa e forre a forma redonda de 24 cm, deixando 1–2 cm de sobra na borda. Acomode o 1 kg de ameixas inteiras em uma camada compacta e espalhe 20 g de açúcar. As frutas devem cobrir bem a base sem serem esmagadas, e a sobra de massa deve permanecer intacta para a vedação. Avise que cada ameixa ainda contém caroço.

Feche e abra a chaminé. Abra o restante da massa em uma tampa, cubra as frutas, umedeça a borda e vede firmemente. Só depois apare o excesso e corte no centro uma chaminé de cerca de 3 cm. A emenda deve ser contínua e a abertura central precisa atravessar completamente a tampa. Use a faca afastada dos dedos e não obstrua a chaminé.

Pincele e asse. Pincele a superfície com os 18 g de gema e asse a 180 °C por 50 minutos. A massa deve ficar bem dourada e visivelmente assada na borda da base, e o suco de ameixa deve borbulhar pela chaminé. Calda de fruta quente pode causar queimaduras graves; mantenha a torta nivelada ao tirá-la do forno.

Deixe o recheio estabilizar. Espere 90 minutos na própria forma antes de cortar, para que o suco retido engrosse em vez de escorrer pelo prato. O centro deve estar morno ou frio, não fervente, e o líquido deve permanecer ao redor das frutas quando uma fatia é levantada. Sirva sempre com aviso explícito sobre os caroços; eles não amolecem nem se tornam comestíveis.