Pastis quercynois

Misture a massa. Faça uma cavidade na farinha e acrescente o ovo, o sal e 60 ml de óleo de girassol. Puxe a farinha para o centro enquanto adiciona os 250 ml de água gradualmente, até obter massa lisa e extensível. Depois que estiver unida, evite movimentos bruscos que rasguem a estrutura. A massa deve ficar macia e flexível, sem rachaduras irregulares ao esticar. Mantenha a bancada firme e seca.

Deixe descansar. Cubra e deixe a massa descansar por 60 minutos. Ela deve relaxar e poder ser puxada finamente sem voltar com força. Mantenha coberta para evitar película seca.

Estique sobre o pano. Polvilhe com farinha um pano pesado e limpo sobre uma mesa grande. Com duas pessoas, se possível, estique a massa gentilmente por baixo com as mãos espalmadas até que a folha fique fina e translúcida na maior parte da área. O pano deve ser visível através da massa, restando apenas o perímetro mais espesso. Retire anéis e pulseiras, mantenha os dedos planos e afaste crianças da área de trabalho.

Seque brevemente. Deixe a folha exposta por 15 minutos, apenas até a superfície ficar um pouco menos pegajosa, e corte a borda grossa enrolada. A massa deve levantar e enrolar sem grudar no pano, mas ainda permanecer flexível. Não deixe ressecar a ponto de quebrar.

Recheie, enrole e forme a espiral. Distribua os 120 ml de óleo de girassol e os 60 ml de eau-de-vie sobre a folha, espalhe uniformemente as maçãs e os dois açúcares e use o pano para enrolar a massa no sentido do comprimento. Modele o rolo comprido em uma espiral frouxa e transfira para a forma de 28 cm. O recheio deve ficar bem distribuído, sem bolsões de maçã esmagada. A eau-de-vie é inflamável; mantenha-a longe de chamas e bocas quentes do fogão.

Asse a espiral. Asse a 210 °C por 60 minutos. Se a parte superior escurecer antes do centro ficar crocante, cubra frouxamente com papel-alumínio apenas no fim do cozimento. A parte externa deve ficar crocante e bem dourada, as voltas internas totalmente assadas e as maçãs macias. Use luvas de forno e tenha cuidado com calda de açúcar muito quente.

Espere antes de cortar. Deixe esfriar por 30 minutos antes de cortar em 8 porções. A espiral deve manter a forma e os sucos de maçã já não devem escorrer livremente. Parte do álcool pode permanecer após o forno e não deve ser considerada totalmente evaporada.