Receitas francesas

Ouillade catalane

Um cozido farto do Roussillon com feijão branco demolhado, repolho, raízes, joelho de porco, bacon e linguiça fresca, cozido lentamente e servido com o próprio caldo.

Receitas francesas
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Ouillade catalane — servido em uma tigela
Tempo de preparo 40 minutos
Tempo de cozimento 195 minutos
Tempo total 955 minutos
Rendimento 6 tigelas grandes
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Ouillade catalane com feijão branco, repolho e carne suína

Ouillade catalane, também encontrada sob o nome catalão ollada, pertence à cozinha de inverno do Roussillon, no sul francês de identidade catalã. É um cozido substancioso de feijão, repolho, raízes e carne suína, ligado no nome à panela olla. Não deve ser reduzido a uma versão de cassoulet: não há formação de crosta no forno, e o caldo, o repolho e os legumes mistos continuam centrais no prato final.

O preparo começa na véspera com feijão branco seco. Ele fica de molho sob refrigeração, é escorrido e depois cozinha em água fresca, sem reaproveitar a água do demolho. O joelho de porco com osso e o bacon entram desde o começo junto com o feijão, pois precisam de mais tempo. Repolho e raízes entram depois; batatas e linguiça fresca só nos 30 minutos finais, para não se desfazerem no caldo.

Também é importante separar peso comprado de rendimento comestível. Os 600 g de joelho de porco incluem osso e partes não consumidas; depois do cozimento e da retirada do osso, cerca de 270 g de carne cozida comestível voltam para a panela. A linguiça fresca é um produto de carne suína moída e deve atingir 71 °C no centro. A ouillade pronta é servida quente com caldo e não deve ficar em temperatura ambiente sendo completada indefinidamente como um “cozido perpétuo”.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Use água fresca depois do demolho refrigerado do feijão.
  • Mantenha o longo cozimento em fervura suave, sem ebulição vigorosa.
  • Acrescente batatas e linguiça apenas nos últimos 30 minutos.
  • Retire o osso do joelho com atenção antes de dividir as porções.
Ingredientes

Ingredientes

  • 350 g de feijão branco seco
  • 600 g de joelho de porco cru com osso; espere obter cerca de 270 g de carne cozida comestível depois de retirar osso e partes não comestíveis
  • 240 g de linguiça fresca de carne suína
  • 120 g de bacon salgado
  • 5000 ml de água fresca, sendo 2000 ml para o demolho e 3000 ml para o cozimento
  • 700 g de repolho verde, aparado e cortado em pedaços
  • 300 g de cenoura, descascada e cortada em pedaços
  • 800 g de batata, descascada e cortada em pedaços grandes
  • 250 g de alho-poró, limpo e cortado em rodelas grossas
  • 100 g de aipo, cortado em pedaços
  • 20 g de alho, amassado
  • 2 g de folha de louro, cerca de 2 folhas
  • 2 g de tomilho seco
  • 1 g de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Deixe o feijão de molho sob refrigeração. Cubra os 350 g de feijão com 2000 ml de água fresca e leve à geladeira por 12 horas. Escorra completamente e descarte a água do demolho. Os grãos devem estar hidratados e a água usada no demolho deve ter sido totalmente eliminada.

  2. Prepare os legumes. Corte repolho, cenoura, batata, alho-poró, aipo e alho nos tamanhos indicados em cerca de 25 minutos, mantendo as batatas separadas. Os legumes devem ficar uniformes e as batatas devem permanecer reservadas para entrar mais tarde.

  3. Comece com água fresca. Coloque na panela de 7 litros o feijão escorrido, o joelho de porco e o bacon. Adicione os 3000 ml restantes de água fresca. Leve a uma fervura completa em fogo alto e retire a espuma da superfície, reservando cerca de 15 minutos para esta etapa. O líquido estará perto de 100 °C; mantenha distância do vapor.

  4. Cozinhe feijão e joelho primeiro. Abaixe o fogo e mantenha fervura suave por 90 minutos. O feijão deve estar parcialmente macio e a carne do joelho deve começar a se soltar do osso.

  5. Adicione repolho e raízes. Junte repolho, cenoura, alho-poró, aipo e alho e cozinhe em fervura suave por mais 60 minutos. O repolho e as raízes devem ficar macios, mas ainda reconhecíveis no caldo.

  6. Cozinhe batatas e linguiça por último. Adicione as batatas e a linguiça fresca inteira e cozinhe por 30 minutos. As batatas devem estar macias, o interior do feijão cremoso e o centro da linguiça deve atingir 71 °C. Use termômetro culinário; não use a cor como critério de segurança.

  7. Desosse e distribua. Retire o joelho, descarte o osso e as partes não comestíveis, devolva cerca de 270 g de carne comestível à panela, fatie a linguiça e distribua o conteúdo em seis tigelas em cerca de 15 minutos. Cada porção deve receber feijão, legumes, caldo e uma parte equivalente das carnes.

Como servir e preparar com antecedência

Dicas práticas

Como servir e preparar com antecedência

Sirva bem quente em tigelas fundas, com caldo suficiente para envolver o feijão e os legumes. O feijão pode ficar de molho durante a noite, e o cozido completo pode ser feito um dia antes. Se preparar com antecedência, resfrie prontamente; não deixe a panela grande morna por horas.

Armazenamento e reaquecimento

Leve a ouillade cozida à geladeira dentro de duas horas. Reaqueça as sobras completamente até 74 °C, mexendo para que a mistura densa de feijão e legumes aqueça de forma uniforme. Não mantenha a mesma panela em temperatura ambiente, acrescentando novos ingredientes ao longo de vários dias. É possível congelar depois de resfriamento rápido, mas as batatas podem ficar mais quebradiças e farináceas após o descongelamento.

Substituições

Feijões brancos pequenos, como haricot ou navy, preservam a estrutura de feijão branco. Outra linguiça fresca suína pode ser prática, mas muda tempero e teor de gordura. Para continuar reconhecível como ouillade, mantenha o eixo de carne suína, repolho e feijão branco.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • O feijão continua firmefalta tempo de cozimento. Mantenha líquido suficiente e prolongue a fervura suave em vez de aumentar para uma ebulição forte.
  • Os legumes estão se desfazendoentraram cedo demais ou a fervura ficou agressiva. Respeite as adições em etapas e mantenha o fogo baixo.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 tigela grande com caldo, feijão, legumes e uma parte igual de carne suína comestível
  • Calorias693 kcal
  • Carboidratos78,2 g
  • Proteínas39,5 g
  • Gorduras26,1 g
  • Fibras16,9 g
  • Sódio818 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alergênico: aipo. Faça o demolho do feijão sob refrigeração e descarte a água usada. A linguiça fresca de carne suína moída deve atingir 71 °C no centro. Verifique cuidadosamente se não restaram pequenos fragmentos de osso do joelho antes de servir. Leve sobras à geladeira dentro de duas horas e reaqueça até 74 °C. Esta é uma preparação cozida para armazenamento controlado, não uma panela a ser mantida indefinidamente em temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Ouillade é a mesma coisa que cassoulet?

Não. As duas preparações podem ter feijão branco e carne suína, mas a ouillade do Roussillon é mais caldosa e construída em torno de feijão, repolho e legumes, sem a estrutura assada típica de um cassoulet.

Por que a nutrição usa apenas 270 g dos 600 g do joelho?

Porque o peso comprado inclui osso e outras partes que não são consumidas. O cálculo usa a carne cozida comestível que realmente volta para a panela.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: um cozido farto, mas ainda caldoso, com feijão cremoso, repolho e raízes macios e carne suína bem distribuída.
  • Técnica decisiva: organize o longo cozimento em etapas, começando por feijão e joelho e deixando batatas e linguiça para o final.
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