Moules marinières com vinho branco e salsinha
Moules marinières é a preparação mais direta deste conjunto de pratos com mexilhão. O sabor vem dos próprios moluscos, de uma pequena quantidade de manteiga, chalota picada, vinho branco seco, alho e salsinha. Não há creme para suavizar o caldo e não entram curry, tomate ou queijo. Como a lista de ingredientes é curta, o controle do tempo é essencial: a panela precisa estar quente, as conchas devem abrir rapidamente e os mexilhões precisam chegar à mesa antes que a carne encolha.
Limpe os mexilhões vivos imediatamente antes de cozinhar, sem deixá-los de molho. Descarte conchas rachadas e qualquer mexilhão vivo que permanecer aberto depois de um toque. Esfregue a superfície e retire as barbas em água corrente. Uma panela larga de 5–6 litros dá espaço para que dois quilos de mexilhões cozinhem com vapor em vez de ficarem comprimidos em excesso. Sue a chalota na manteiga e acrescente o alho somente nos 30 segundos finais dessa etapa.
Depois da entrada do vinho e dos mexilhões, a panela fica tampada em fogo alto por cerca de oito minutos, com uma ou duas sacudidas cuidadosas para redistribuir as conchas. Abra a tampa afastando o rosto do vapor e descarte qualquer mexilhão que continue fechado. A salsinha entra no último minuto. Coe o líquido apenas se houver areia visível. Sirva imediatamente com uma porção realista do caldo de vinho e manteiga; pão ou batata frita podem acompanhar, mas não entram no cálculo desta receita.
