Moules à la normande com cidra brut e creme
O líquido que define moules à la normande é a cidra. Enquanto moules marinières se apoia em vinho branco seco, esta preparação usa cidra de maçã brut e transforma o líquido coado do cozimento em um molho com creme. Manteiga e chalota formam a base aromática, e o creme só entra depois que o líquido de cidra é reduzido. Essa ordem preserva o perfil normando e evita que o prato vire apenas uma tigela genérica de mexilhões cremosos.
Comece com mexilhões vivos e frios. Rejeite conchas rachadas e qualquer mexilhão vivo que não feche ao ser tocado; esfregue as conchas e retire as barbas somente pouco antes de cozinhar. Uma panela larga e tampada permite que o vapor circule rapidamente. Cerca de cinco minutos em fogo alto são suficientes para a abertura das conchas. Retire os mexilhões assim que abrirem e descarte todos os que continuarem fechados.
O líquido de cidra é coado e reduzido em cerca de um terço antes da adição do creme. A redução concentra a acidez da maçã, os sucos do molusco e a chalota sem prolongar o cozimento da carne. Depois do creme, basta uma fervura muito suave por cinco minutos para chegar a um molho fluido que cubra levemente uma colher. Os mexilhões voltam com salsinha apenas por dois minutos. O resultado deve ter, nessa ordem, sabor de mexilhão, cidra seca e creme, sem curry, queijo ou uma nota dominante de destilado.
