Name: Matafan savoyard
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 49 min
Yield: 1 galette espessa de 28 cm, cortada em 8 pedaços
Cuisine: French
Ingredients: 950 g de batatas firmes — peso de compra; rendem cerca de 800 g descascadas e 700 g depois de raladas e espremidas; 200 g de ovos inteiros — cerca de 4 ovos grandes sem casca; 40 g de farinha de trigo comum; 120 ml de leite integral; 30 g de manteiga sem sal — para a frigideira; cerca de 20 g permanecem no prato; 8 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino — moída

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 24 minutos

Tempo total 49 minutos

Rendimento 1 galette espessa de 28 cm, cortada em 8 pedaços

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Matafan savoyard de batata ralada

Matafan, também encontrado como matefaim, faz parte de uma família de panquecas e galettes substanciais da região franco-provençal. Há preparos doces, inclusive com maçã, e também versões salgadas. Aqui o prato segue claramente a vertente salgada da Savoia: batata crua ralada é ligada com ovo, farinha e leite e cozida como uma única galette espessa de 28 cm. Essa estrutura o diferencia tanto do matafan de maçã quanto do rösti, que não usa essa massa ligada.

A umidade da batata decide se o centro vai firmar ou ficar encharcado. As batatas descascadas são raladas grosso e depois espremidas até continuarem úmidas, mas sem pingar. Só então entram na mistura de ovos, farinha e leite. O sal é adicionado no momento de misturar, não muito antes, porque batata crua salgada solta ainda mais água enquanto espera. A massa completa vai para a frigideira assim que estiver pronta.

Como a galette tem cerca de 2 cm de espessura, o fogo precisa ser moderado. O primeiro lado cozinha até a faixa externa estar estruturalmente firme e a base bem dourada; depois a galette desliza para um prato raso e volta invertida para a frigideira. O segundo lado continua até que um espeto encontre batata totalmente macia no centro. A cor da crosta ajuda no sabor, mas o centro completamente tenro é o verdadeiro sinal de ponto.

Pontos de sucesso

Use batatas firmes e esprema bem para não deixar água livre na massa.
Misture a batata à massa somente quando a frigideira já estiver quase pronta.
Espalhe em camada uniforme de cerca de 2 cm por toda a frigideira.
Use um prato largo e plano para virar, mantendo as mãos afastadas da manteiga quente.

Ingredientes

950 g de batatas firmes — peso de compra; rendem cerca de 800 g descascadas e 700 g depois de raladas e espremidas
200 g de ovos inteiros — cerca de 4 ovos grandes sem casca
40 g de farinha de trigo comum
120 ml de leite integral
30 g de manteiga sem sal — para a frigideira; cerca de 20 g permanecem no prato
8 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino — moída

Modo de preparo

Rale e esprema a batata. Descasque os 950 g de batatas para obter cerca de 800 g limpas. Rale grosso e esprema com firmeza em um pano limpo até restarem aproximadamente 700 g de batata drenada. Reserve cerca de 15 minutos. A batata deve continuar úmida, mas não pingar. Use o ralador de forma estável e mantenha os dedos longe da lâmina.
Misture a massa. Bata os ovos, a farinha, o leite, o sal e a pimenta até ficar homogêneo. Só então, quando a frigideira estiver praticamente pronta, incorpore a batata drenada. Reserve cerca de 10 minutos. Não prove a massa crua, pois contém ovo e farinha crus. No fim, não deve haver pontos secos de farinha e toda a batata deve estar coberta por uma massa espessa.
Cozinhe o primeiro lado. Derreta metade da manteiga na frigideira de 28 cm em fogo médio-baixo. Adicione toda a mistura e espalhe em uma camada uniforme de cerca de 2 cm. Cozinhe por 12 minutos. O calor moderado dá tempo para a batata crua amaciar antes de a crosta queimar. Tome cuidado com respingos. O fundo deve ficar bem dourado, os 2–3 cm das bordas devem estar firmes e o centro não deve mais escorrer ao balançar a frigideira suavemente.
Vire e termine. Deslize a galette para o prato, coloque a frigideira por cima e vire o conjunto de forma controlada. Acrescente a manteiga restante e devolva a galette à frigideira com o lado cru para baixo. Cozinhe mais 12 minutos em fogo médio-baixo. Os dois lados devem ficar bem dourados e o centro precisa estar completamente macio quando perfurado, sem crocância de batata crua.

Como servir, armazenar e adaptar

Dicas práticas

Substituições e adaptações

- A água pode substituir o leite no mesmo volume se for necessário retirar laticínios, mas o sabor fica mais leve e o perfil de alergênicos muda; trate como adaptação. - Não acrescente queijo a menos que a intenção seja preparar outra variação savoiarda reconhecida.

Solução de problemas

A galette quebra ao viraro primeiro lado ainda não firmou o suficiente ou a batata está molhada demais; prolongue um pouco o primeiro cozimento e esprema melhor a batata na próxima vez.
O exterior escurece e o centro continua firmeo fogo está alto demais; reduza e dê mais tempo ao centro, pois douramento não substitui maciez completa.
A massa fica aguada antes de cozinhara batata não foi espremida o suficiente ou ficou salgada por tempo demais; misture e leve à frigideira somente quando tudo estiver pronto.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção2 pedaços, um quarto da galette
Calorias340 kcal
Carboidratos48 g
Proteínas12 g
Gorduras11 g
Fibras5 g
Sódio810 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo; leite; glúten (trigo).

Não prove a massa crua.

Cozinhe até a batata no centro ficar completamente macia; a crosta dourada, sozinha, não basta.

Tome cuidado com o ralador e com a manteiga quente durante a virada.

Perguntas frequentes

Matafan é o mesmo que rösti?

Não. Esta preparação da Savoia usa ovo, farinha e leite para formar uma massa espessa ao redor da batata crua ralada.

Precisa de queijo?

Não neste preparo. Queijo aparece em outras variações, mas não é necessário para esta forma de matafan de batata.

Posso provar a massa para ajustar o sal?

Não. Ela contém ovo e farinha crus; use as quantidades medidas e prove apenas depois de cozinhar.

Conclusão

Resultado: Matafan savoyard espesso, dourado dos dois lados, com centro de batata completamente macio e corte em oito pedaços definidos.
Técnica decisiva: Esprema bem a batata ralada e mantenha fogo médio-baixo para cozinhar o centro sem queimar a crosta.