Mannele alsaciano

Desenvolva a massa. Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal, os 330 ml de leite e os 50 g de ovo. Comece a sovar e, quando a massa já tiver alguma estrutura, incorpore a manteiga amolecida. Continue por cerca de 20 minutos no total, usando a batedeira com gancho ou uma tigela grande. A massa deve ficar entre aproximadamente 24 e 26 °C, lisa, flexível e apenas levemente pegajosa. Estique uma pequena porção: ela deve formar uma película translúcida antes de rasgar. Não prove massa crua, pois farinha e ovo crus podem conter microrganismos nocivos.

Faça a primeira fermentação. Cubra a tigela e deixe a massa fermentar por 90 minutos em ambiente morno e sem correntes de ar. Evite apoiar a tigela sobre uma superfície quente sem controle. A massa deve crescer visivelmente, chegando a cerca do dobro do volume inicial, e uma pressão leve com o dedo deve retornar devagar.

Divida e modele. Retire o excesso de gás com cuidado e divida em dez porções iguais de 115 g. Modele cada uma como uma pessoa: forme a cabeça na parte superior, mantenha um corpo curto, faça dois cortes para os braços e um corte central para separar as pernas. Pressione as uvas-passas no rosto e no tronco. Use a balança, a espátula de bancada e as duas assadeiras forradas. Reserve cerca de 25 minutos. As dez figuras devem ter peso e espessura semelhantes, com braços e pernas separados o suficiente para continuar definidos depois da fermentação.

Faça a fermentação final. Disponha cinco figuras em cada assadeira, cubra levemente e deixe crescer por 45 minutos em ambiente morno. Elas devem ficar visivelmente mais fofas e aeradas, mas sem perder a definição dos cortes. Não deixe fermentar a ponto de a massa começar a ceder ou colapsar.

Pincele a superfície. Misture as 35 g de gema com os 15 ml de leite e pincele uma camada fina e uniforme sobre as figuras. Use uma tigela pequena e pincel culinário. Reserve cerca de 5 minutos. A cobertura não deve formar poças entre braços e pernas. Descarte qualquer mistura de ovo que tenha sobrado depois de entrar em contato com a massa crua.

Asse em duas fornadas. Preaqueça o forno a 180 °C e asse uma assadeira de cinco mannele por vez, no centro do forno, por 15 minutos. Repita com a segunda assadeira, totalizando 30 minutos de cozimento. Use luvas térmicas ao movimentar as assadeiras. Cada figura deve ficar dourada por igual, com a base seca e o centro da parte mais grossa totalmente assado, sem massa úmida ou gomosa.

Esfrie sobre a grade. Transfira os mannele assados para uma grade e deixe esfriar por 20 minutos. O miolo deve firmar o suficiente para rasgar ou cortar de forma limpa, e a superfície pincelada não deve permanecer pegajosa. Mantenha as pequenas uvas-passas longe de crianças que ainda não estejam prontas para mastigá-las com segurança.